广式月饼—蛋黄芝麻月饼
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Tip：1：月饼出炉后会塌陷：原因月饼馅含糖量太多。温度太低，烘烤时间太长。 2：月饼出炉后会收腰：原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。 3：月饼出炉后表面会开裂：月饼皮太硬了是因为醒面过久，制作时间太长面皮中水份流失，。烤炉面火太猛都会影响开裂。 4：月饼回油比较慢：煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。
饼皮材料：
适量
中筋面粉（舒可曼）：
200克
转化糖浆：
140克
花生油：
50克
枧水：
4克
芝麻馅材料：
适量
去皮绿豆（白芸豆可选）：
250克
黑芝麻（炒熟)：
80克
芝麻油：
50克
玉米油：
50克
麦芽糖（别找替代品）：
60克
细砂糖（舒可曼）：
160克
咸蛋黄：
22只左右
蛋黄水（刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水：
适量
1
提前一天将干绿豆泡发。250克绿豆加入清水后浸泡一晚，其间多次换水，天热建议放入冰箱中泡发。
2
将泡好的绿豆先淘洗干净。蒸锅中垫入纱布，倒入泡好的绿豆摊开，盖上锅盖蒸50一60分钟。 可选用海尔蒸烤箱105度蒸30分钟
3
把黑芝麻炒熟摊凉。料理机中加入白砂糖和黑芝麻打成芝麻粉备用。
4
蒸后的绿豆加入油．麦芽糖．芝麻粉适量水用料理棒打成糊细腻的绿豆芝麻沙。
5
因为是蒸出的绿豆打的时候水量加的不多含水量不高，放入锅中略微翻炒就可以。做广月馅要制作的略干一些。这样不容易引起鼓腰。
6
做好的馅盖保鲜膜凉后备用
7
饼皮制作 转化糖浆枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2至3小时以上。
8
制作蛋黄 取咸蛋黄放烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱200度烤8分钟凉后待用。 50g的模具，将饼皮和馅按照3:7比例分好。皮15克，馅35克（包括蛋黄在内的重量） (如新手馅可选4:6比。皮20g，馅30克）
9
将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。
10
把月饼坯搓成圆柱状，扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出）
11
月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热，200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱中下层烤8分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，烤15分钟左右（方中的温度仅供参考)
12
刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。
13
切件 比莲蓉．豆沙馅好吃的多
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- 发布日期：2024-01-29 12:20:38
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