素油开酥的三种口味蛋黄酥
99885 阅读
0 评论
92 点赞
来源：互联网
Tip：1.看以前的方子都用到猪油开酥，这个方子都只用素油，起酥效果一点不差 2.油皮材料中用到开水，听老师傅讲用了开水酥皮冷了依然好吃 3.油皮材料中用的麦芽糖起到上色作用，做苏式月饼表面不需要刷蛋液 4.紫薯酥抹茶酥擀的时候一定要把圆心放中间成品才好看，层次分明 5.第一次写菜谱写的不好又看不懂联系我
油皮材料:面粉：
200克
白砂糖（最好用麦芽糖）：
25克
色拉油（玉米油，葵花籽油，花生油都可以）：
70-85克
开水：
80-95克
油酥材料:：
适量
面粉：
200克
色拉油（玉米油，葵花籽油，花生油都可以）：
100克
紫薯粉：
3克
抹茶粉：
3克
馅料：
适量
豆沙：
290克
咸蛋黄：
16个
1
油皮材料中面粉白糖油混匀倒入开水混合均匀，一定要多揉，能揉到出膜最好，我是用厨师机揉的大概7-8分钟，等会儿做抹茶酥和紫薯酥才不会漏酥，揉好搓圆的油皮盖保鲜膜醒20分钟
2
等面团醒发的过程刚好把豆沙分成18克一份搓圆，包上一颗蛋黄，放边上备用 醒发好的油皮分成两份，原味分成22-23克左右一个分8份，还有四个44-46克一份，油酥也分成两份，把其中一份油酥再分成两份，一份加抹茶粉揉做，一份加紫薯粉揉匀盖保鲜膜醒20分钟
3
取原味油皮一个，把油皮在操作台上按扁，取一个原味油酥放在油皮上，用虎口慢慢把油酥包住，收口收好朝下放，其余的依次按方法包好盖保鲜膜醒发20分钟
4
醒发好的面团用手按扁，用擀面杖把面团从中间往两边开酥，手法稍微轻点，尽量不要把皮擀破，如果油皮揉的不好擀的时候会破皮，所有面团依次擀好由上往下卷起盖保鲜膜醒发20分钟
5
这张忘记拍图片下次补上，醒好的面团再次按扁，擀面杖从中间向上擀，再由中间往下擀，第二次擀不要太宽尽量擀成窄的长形，所有面团依次擀好，盖保鲜膜醒发
6
醒好的面团用手从中间按下去，把四周往中间挤，用擀面杖擀成中间厚两边薄的圆形面皮
7
抹茶和紫薯的从中间用锋利的刀片切开做成明酥，（原味蛋黄酥是暗酥）
8
把切好的紫薯，抹茶面团切口朝上，用手按扁，用擀面杖轻轻的把面皮从中间往四周擀开，擀的时候注意尽量把圆心放中间
9
这个没拍图，用的上次做的奶黄蛋黄酥的图片，取一个馅放面皮上，用虎口慢慢收口，把收口处收好朝下
10
开始包馅的时候开烤箱180度预热十分钟，依次把所有的蛋黄酥包好放进三能金盘，方子做16个刚好一烤盘（如果用烤箱自带的烤盘需要垫油纸）
11
原味蛋黄酥表面刷蛋黄液
12
原味蛋黄酥表面撒上黑芝麻放进预热好的烤箱中层180度40分钟
13
出炉装盒自己吃或者打包送人都不错哦
- 本文分类：咸蛋黄
- 本文标签：
- 浏览次数：99885 次浏览
- 发布日期：2024-01-30 08:20:32
- 本文链接：素油开酥的三种口味蛋黄酥
- 上一篇 > 一口广月之小小蛋黄莲蓉月饼
- 下一篇 > 咸蛋黄茄子
相关推荐
-
流沙馅月饼（接近香港美心流沙月饼）
快到中秋节了，好友早就跟我说美心的流沙月饼多么好吃，可是又好贵，一个劲儿的让我研制～ 我其实已经研究各式菜谱很久了，也尝试过一次，没有成功，原因是流心馅的吉士粉放的太多。要知道吉士粉的主料是淀粉呀，淀粉多了加热以后肯定要凝固……种种…… 总之，最后结合了各位前辈的方子，还是让我找到了合适的方子……好开心！ 烤出来的月饼放凉后心还是流动的，而且最好放凉在吃哦，因为凉了以后月饼皮会像曲奇一样变酥哦！亲咸蛋黄 8656 浏览 -
-
金沙豆角（咸蛋黄豆角）
从很早以前开始收集欧阳应霁的书和专栏文章，在工作上，他活跃于各个艺术，文化领域，帮助大家了解西方的潮流资讯，另一方面却能坚持和着迷于老香港的传统文化和饮食的推广和研究。他的菜谱都不复杂，创意传统结合到位，有趣。下面尝试一道，根据实际情况，稍有修改。咸蛋黄 24032 浏览 -
广式月饼—蛋黄芝麻月饼
成品22个左右 月饼馅主材料芝麻，绿豆都是好东西。馅中的糖含量已很少别在去减糖了。 本方不适合模具抹油制作 刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹，方中的配比蛋黄水能刷100多个。 很多厨友在烤完后都有（泻脚)的问题主要是： （1）皮太软，拌好的面没醒透，解决方法我一般醒三小时以上。 （2）烘烤炉温太低。 （3）醒面过久。 如烤好后馅皮分离正明馅炒的太干了。 如有鼓腰正明馅炒的太湿。控制好馅的干湿咸蛋黄 99424 浏览 -