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苏式酥皮月饼-----详解酥皮的制作
月饼有很多品种，传统的有广式，京式，苏式，滇式月饼，现今流行的还有冰皮，果蔬，新茶道，冰淇淋月饼等等。广式月饼特点是皮薄馅大，皮馅比通常是2：8，糖含量较高；京式月饼油和馅都是素的，皮馅比通常是4：6，口感比较松脆清爽；滇式月饼饼皮酥松，采用滇式火腿或玫瑰花等咸甜风味是其独特之处；苏式月饼表皮酥松，层层起酥，重油而不腻，馅料有甜有咸。品种繁多的各式月饼中我最喜欢的是苏式月饼和新茶道月饼。咸蛋黄 91410 浏览 -
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广式月饼—蛋黄莲蓉月饼
成品50克重22个左右 我看很多厨友都在自己制作豆沙馅，莲蓉馅，做月饼用的馅料必须是高糖高油的，不是随便什么豆沙馅都可以做广月的，用错了月饼馅会塌腰。乱减糖减油口感也会差很多。月饼也难回油，如果不是高糖高油的的话保质期也将大大缩短。如果想用自制馅尽量在三天内吃完。特别是豆沙馅个人建议还是买为好， 本方不适合模具抹油制作 刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹，方中的配比蛋黄水能刷100多个。 很多厨咸蛋黄 65404 浏览 -