【曼达小馆】新手也能完美复刻的米其林级低温牛排
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Tip：1. 我煮高汤用了两种牛骨，一种带肉，煮出来既有肉香也有骨头香，一种是纯骨头但中间有骨髓，煮出来会有骨髓香，最好两种都用，没条件的话优先选带肉的牛骨； 2. 牛骨不一定要拿到烤箱去烤，也可以直接用锅煎出焦色，这样煮出来的牛高汤会更香，但我这次用的牛骨比较多，用烤箱会比较快； 3. 烤过的烤盘上会残留一些焦焦的物质，别浪费，加热水处理掉，加进牛高汤一起煮； 4. 这个牛高汤煮起来要很漫长的时间，但它的用途很广，煮完后可以分批冷冻保存，以后做任何牛肉类的菜都可以用这个高汤。 5. 我用55℃烤出来的牛肉熟度在三分到五分之间，如果喜欢更生一点的，可以把温度设到50℃，如果喜欢更熟一点的，可以设到60℃。 6. 低温水浴时间在1-4个小时都可以，不要超过4小时。 7.低温牛排不需要醒，煎好了赶紧吃~
牛骨汤：
适量
牛骨：
750g
胡萝卜：
1根
蒜：
1整头
香叶：
3片
洋葱：
半个
西芹：
1根
百里香：
1束
整粒黑胡椒：
1大勺
低温牛排：
适量
西冷牛排：
1块
迷迭香：
1支
橄榄油：
2大勺
黑胡椒：
适量
海盐：
适量
牛排酱汁：
适量
牛高汤：
150g
黄油：
10g
红酒：
50ml
蒜头：
2瓣
1
准备牛骨750g，胡萝卜1根，蒜1整头，香叶3片，洋葱半个，西芹1根，百里香1束，整粒黑胡椒1大勺
2
牛骨焯水
3
胡萝卜纵向切一刀，再切块
4
西芹切成几段，洋葱去皮切两半
5
蒜头横向切两半
6
捞出牛骨，简单冲洗
7
菜和牛骨放入烤盘，抹一层橄榄油
8
将菜和牛骨放入已经预热到220℃的烤箱，烤20-30分钟
9
菜和牛骨烤至表面有焦色，移入汤锅
10
烤盘里加入热水，稀释上面焦焦的物质后，连水倒入汤锅
11
加水没过食材，开火
12
放入整粒的黑胡椒、香叶和百里香
13
炖煮3小时，直至肉和菜都软烂
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捞出牛骨，用漏勺将高汤过滤出来
15
准备西冷牛排1块，迷迭香1支，橄榄油2大勺，黑胡椒适量，海盐适量
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准备一锅尽可能多且深的水，放入温度计，将水烧到55℃
17
牛排表面撒上海盐、黑胡椒、橄榄油，抹匀
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将牛排和迷迭香放入保鲜袋，先留一道口，不完全密封
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将保鲜袋慢慢放入水中，让水压将袋中的空气挤走，保鲜袋接近真空时，再密封
20
保鲜袋口留在锅外，盖上锅盖，将锅端入烤箱，55℃烤1个半小时
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取出牛排，拿掉迷迭香，保鲜袋里的肉汁留用
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加热平底锅，放入橄榄油和黄油
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黄油融化后迅速放入牛排
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牛排每面煎二三十秒，煎至表面呈焦色
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牛排一侧的脂肪也煎一下，出锅
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准备牛高汤150g，迷迭香1支，黄油10g，红酒50ml，蒜头2瓣，黑胡椒适量
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蒜头、迷迭香下锅，倒入红酒、保鲜袋里的肉汁以及牛高汤
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火转大一点，熬煮收汁，关火后加一点盐、现磨黑胡椒
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再加入一小块冰冷的黄油，让它融化在酱汁中，盛装
30
最 后 开 动！
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- 发布日期：2024-01-30 08:22:16
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