春天的颜色 练切 和果子
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Tip：1、豆子蒸好后把水控干再放入搅拌器打成豆沙，这样打豆沙的时候会比较困难，但是如果打豆沙时放入过多的水，出来的豆沙太稀，就没办法成形。如果放入过多的糯米粉补救，就会太黏，也不是练切皮的样子。 2、混合好买糯米粉的豆沙不能上锅蒸着加热，那样子会蒸成蜂窝状，晾凉后会发粘； 3、国内很有前辈都是先煮糯米团子然后再拌入豆沙中，我觉得那样子很操作很容易会在豆沙中留下颗粒较大的糯米团，用微波炉加热混了糯米粉的豆沙的方子是跟日本人学的，自觉操作起来会更容易； 4、混了糯米粉的豆沙放入微波炉的时候不要盖盖子或者敷保鲜膜，高火叮一半是为了让糯米粉变熟，一半是为了蒸干豆沙中多余的水分； 5、如果豆沙制作的时候稍微有些稀，可以考略把豆沙多叮两次，但是每次的是时间都不要过长，每次叮完都要记得充分搅拌，才能保证豆沙不会变焦。 6、200G干菜豆制成的豆沙大约有440-450G 7、豆沙与糯米粉的比例 300G：10G，所以我的440G放入豆沙里加了13G糯米粉； 8、加入糯米粉的水量要根据豆沙的含水量做变化，如果制成的豆沙少于420G可以考虑多添加半勺水，如果制成的豆沙多余460G就不能再添水进去了。； 9、练切皮与馅料的比例为2:1 ，因为练切皮本身就是豆沙制成，内陷不需要太多来平衡口感； 10、练切皮的豆沙制作时不需要翻炒，如果豆沙制作出来太稀可以炒制着挽救一下； 11、练切皮的豆沙是做外皮用，所以不放油
材料：
适量
大菜豆：
200G（白凤豆、白芸豆更好）
糖：
50-60G
水：
15G
糯米粉：
13G
红豆沙：
200G
工具：
适量
搅拌器：
大头针、别针 筷子
模具（叶子形状，可选）：
网晒形状的漏勺 餐刀
食用色素：
保鲜膜
1
1、200G大菜豆洗净放6倍以上的水浸泡15个小时以上；
2
浸泡好的大菜豆去皮，用热水焯3、4遍，去除浮沫跟豆腥味；
3
焯过水清洗干净的大菜豆加上50G糖拌匀，上锅蒸60—80分钟，晾凉备用；
4
晾凉后的豆子放入搅拌机打成豆沙；
5
打好的豆沙一定要过一遍筛，只有细细的白豆沙才能做成好的练切皮；
6
过完筛的豆沙混入13G糯米粉跟15G水，搅拌均匀，放入微波炉高火叮1分钟
7
从微波炉中取出来，继续翻拌均匀，再高火1分钟。如果感觉混合的并不好可以多叮一次；
8
做好的练切皮分成5份，(100G的4份)，其中三分加食用色素揉成粉红色、绿色、紫色的练切皮，余下的染成黄色，做装饰用。绿色的练切皮中可以添加一些抹茶增加风味。
9
制成的练切皮都用保鲜膜包裹好，稍微醒醒备用；
10
200G豆沙等分成20份，滚成圆球作为内陷；
11
白色有黄色蕊芯的叫做 水仙 A、取20G白色的练切皮，包裹好红豆沙，滚圆； B、稍稍压平整形，中心点用筷子戳一个洞，用刀背等分出5道压痕； C、捏出花瓣，用大头针从中新年划出5道压痕； D、用筷子黏住一点黄色面皮，尾部揉尖拉长，添补花蕊成芯即可。
12
绿色的三角形的叫做 福松 A、包裹好豆沙馅，团好，压成圆柱形； B、用三根手指将面团捏成型，表面用刀以中心点向外做出压痕，中间点入三枚小的黄色小珠子即可
13
紫色有黄色叶片装饰的是 茶巾绞 A、练切皮包好豆沙馅，滚圆； B、用保鲜膜包裹好练切，挤出空气，拧紧； C、解开保鲜膜，整形摆好装饰即可。
14
紫色有黄色花蕊的那个 我不知道名字，大概算自创的吧，主要是打算说一下花蕊的制作； A、取一小团黄色的练切皮，揉圆； B、取一个筛网，抵住黄色练切，用力按，变成一簇即成。
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- 发布日期：2024-01-30 08:25:10
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