【酱香大肉包】超喧软的一次揉面一次发酵法

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Tip：*做馒头前先确定酵母还活着吗？买酵母粉的时候尽量买小包装的，买回来后放在冰箱冷藏保存，开袋后的要封好口放回冰箱，温度高酵母活力旺盛会提前失去活性。我观察过鲜活的酵母颜色会浅一些，很容易吸附在不锈钢勺上，放在塑料瓶中看有些会立起来，就像有吸铁石在吸它们一样。没有活力的酵母颜色会发黄些，不会有立起来的感觉。另外酵母分普通酵母和耐高糖酵母，做馒头一般用普通酵母就可以，普通酵母适合含糖量在7%以下。我一般用燕山酵母和日清酵母。 *酵母：在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃（摘自网络）。酵母的用量一般在面粉的1%，可以根据温度增减。 糖：我一般做馒头包子都会加点糖，馒头多一些，包子少一些，少量的糖有助于酵母发酵，也可以增添馒头包子的味道，也可以省略。 *水：我试了几个不同的含水量馒头，含水量少的馒头发酵比较慢，蒸出来相对会结实一些，含水量大蒸出来喧软但是形状会比较难控制。馒头包子个人感觉50%含水量比较合适好操作，但是面粉不同，吸水性也不同，加的糖多的话糖融化后又是一部分液体，所以一定要学会观察面团状态，如果觉得硬可以慢慢少量加点水，湿了加面粉。
包子皮原料：：
适量
低筋粉（可用中筋全部）：
250克
中筋粉：
250克
即发干酵母：
4-5克
细砂糖：
10克
水：
270克±10克
馅料：：
适量
猪前肩肉末（2分肥）：
300克
小葱：
1小把
姜：
1小块
甜面酱：
2大勺（约30ml）
老抽：
2小勺（10ml）
生抽：
1小勺（5ml)
盐：
1/2小勺（约2克）
清水：
约100ml
十三香：
1小勺
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1.肉末加盐朝一个方向搅上劲后，分三四次加入清水，每加一次都要朝一个方向搅到水彻底吸收了再加下一次。 最后搅好的肉末状态比较稀软一点，要是水不够可以再加，加不进就不要加了哦
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2.搅好的肉末中加入剩余所有调料
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3.一个方向搅匀，放一盘待用，或者包上保鲜膜放冰箱冷藏备用
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4.包子皮原料中的干性材料混合均匀后加入水，水的量要根据面粉吸水性来定，用筷子搅成絮状后整理成团再拿到案板上揉。包子皮要比馒头稍软一点会比较好包。刚开始揉的时候使劲把面团搓长揉长再折叠再揉。
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揉到表面非常光滑，按下去基本不反弹了一边把面团从四周往中间揉压，一边转动面团，把它揉成一个光滑的圆形。 包子皮要好吃跟馒头一样要好好揉，揉够揉透了蒸出来才能好吃
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滚动面团从中间向两边搓开搓长
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撒上干粉，切成14份（也可以再切小一点，这个量做出来比较大的，大的包的馅料多）。切完的剂子上也裹上干粉
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取一个面团，切口朝上，用手掌按扁
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用擀面杖擀成中间厚旁边薄的包子皮
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放上馅料，一边捏一边用大拇指把馅料压进去，肉包子馅料别包太大，不好包。一个一个捏好褶子，收好口
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放入垫好防粘布的笼屉内，要有一定间隔，以免都粘到一起，如果间隙不够，可以在包子侧面容易粘到一块的地方刷层油，以免最后拿出来的时候粘破皮
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放入垫好防粘布的笼屉内，要有一定间隔，以免都粘到一起，如果间隙不够，可以在包子侧面容易粘到一块的地方刷层油，以免最后拿出来的时候粘破皮
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发酵至1.5倍大，包子不用发到太大，因为里面有馅料，发太大就过了。
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锅盖底下垫块棉布，以免最后开盖的时候蒸汽水滴到包子上。冷水开始蒸，水开冒气后再蒸15分钟，焖5分钟再开盖取出。
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掰开看看，汤汁都快漏出来了
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