【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法
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Tip：【霉豆瓣的做法】将干豆瓣收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天发酵，长出黄霉，最后晒干即成。
【主料】：
适量
鲜辣椒：
2斤
霉豆瓣：
1斤
【调料}：
适量
盐：
150g
冰糖：
一大把
花椒面：
50g
辣椒面：
100g
高度(50度以上）白酒：
30g
生菜籽油：
一斤
【配料】：
适量
老姜：
一斤
大蒜：
5朵
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要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣】最少不了的一样东西就是右图这个【霉豆瓣】。
2
将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。
3
给个近景~~~
4
锅内盛清水，放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量，大火烧开，关火。
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待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。
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趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。
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准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。
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开始剁辣椒了，全程手工哈。。。（默念no pain ,no gain100遍) 注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。
9
老姜一斤，洗净，晾干后用料理机打碎。
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取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。
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大蒜5朵，剁碎后加入其中。
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搅拌均匀。
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将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。
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搅拌几下。
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将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。
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再拌一拌。
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淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，挺香的。
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右图，猜猜是什么？黑不溜秋，不是可乐哈！是姐姐去山里游玩的时候，在老乡家里买的现榨菜籽油，真正纯天然，无添加的生菜籽油，正好拿来做豆瓣酱！
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倒入一半（250ml）生菜籽油。
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反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀。
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装瓶，不要装的太满。
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再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。
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如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。
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一个月后，“油亮红润，醇香浓厚”的【郫县豆瓣酱】就可以享用了！
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- 发布日期：2024-01-30 08:25:52
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