提拉米苏（熟蛋,无吉利丁）

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Tip：>操作上的注意事项全在介绍和步骤里啦。特别注意沙巴雍要冷了才能加入奶酪糊里，否则就化了。 >奶油马斯卡彭糊并不很甜，不需要再减糖了。

手指饼干：

适量

蛋白：

蛋黄：

细砂糖：

55克（10+45）

低筋面粉：

60g

沙巴雍：

适量

细砂糖：

30g

意式特浓咖啡：

1 tbsp

奶油马斯卡彭糊：

适量

奶油：

125g

马斯卡彭奶酪：

125g

其他：

适量

咖啡：

适量

可可粉：

约2tbsp

准备工作：如果用的是常温保存的奶油，要提前冷藏。首先煮一壶咖啡晾凉。手冲和速溶也可以的。手指饼干用的低筋面粉过筛。准备开始做手指饼干的时候就可以开始预热烤箱，175度。

#手指饼干在无水无油的打蛋盆里用电动手持打蛋器打发蛋白。45g砂糖分三次加入。如图1、2、3的状态时各加三分之一。打发至如图4一样硬性发泡，打蛋头能明显感受到阻力，提起来黏附在打蛋头上的蛋白呈尖角，并且完成的蛋白霜有珍珠般的光泽。

#手指饼干蛋黄加10g砂糖搅拌均匀。加入三分之一的蛋白霜，切拌均匀（图1、2）。将这部分倒入剩下的蛋白霜里，用翻拌+切拌的手法混合均匀（图3、4）。可参考戚风蛋糕之类的制作方法。

#手指饼干过筛了的低筋粉面倒入蛋黄蛋白糊里。可用刮刀以之字形将面粉带入蛋黄蛋白糊里，再从底部抄起，使掉落的面糊吸收表面的干粉，再切拌均匀。理想的面糊没有面粉颗粒，细腻光滑。装入带1cm口径裱花嘴的裱花袋中。

#手指饼干在垫了烘焙纸的烤盘上错开挤上长约10cm,宽约2cm的手指饼干面糊。放入预热好的烤箱，175度烤12分钟后取出，换个方向塞回去再烤2分钟（我的烤箱有点发热不均）。烤至表面浅浅的金黄色即可，不一定按照这里的时间。如果烤箱容量比较小，需要分两批烤。烤架上晾凉。塞模具里看看大小对不对，可以按需要切割一下。一层我铺了8条手指饼干，菜谱分量做了24条，是刚刚好的。

#沙巴雍两个蛋黄加30g砂糖再加入1tbsp的咖啡搅拌均匀（图1）。盆架在盛有开水的锅上用水蒸气加热蛋黄液（注意用中火小火即可），盆底部不要碰到水（图2）。一边加热一边搅拌。一开始会出现很多气泡，接着越来越粘稠，直至提起打蛋头掉落的蛋黄糊能在表面留下痕迹即可停止加热（图3）。立即坐冰水/冷水迅速搅拌。冷藏备用。