四川泡菜~自来水版
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来源：互联网
Tip：以前泡菜从来没加八角，香料类，其实也可以省略。但花椒有必要一年添加一两次，能增香，不必多，2克左右，还有加小米辣椒，让盐水酸中带微辣，泡菜更香更入味。 如果泡菜过于酸需要加盐，泡菜软则需要加酒。 如果辣椒和姜泡得多，最好分开各泡一坛。泡姜坛里可以有少量辣椒，泡辣椒里也可以有少量的姜，这样腌渍盐水会更好。 还有新出来的蒜瓣连着整块大蒜头多放几个进坛（不是独蒜）和芹菜去掉叶子带根的长期泡在坛里养盐水很香。 泡菜坛里不能加水，坛里本身有盐水，每次加蔬菜，加盐就会腌渍出水，有可能还要舀些出来。
自来水，实际用量：
1000克
腌渍调料：：
适量
泡菜盐：
80克
花椒、干辣椒：
一小撮、4个
冰糖：
40克
八角、香叶：
2个、4片
柠檬：
2片
高度白酒：
30克
应季蔬菜：：
适量
小米椒、红皮萝卜：
各适量
蒜薹、藠头：
各适量
带根的芹菜、嫩姜：
各适量
1
建议买这种土陶坛子适合长期泡菜，36厘米高至坛中间肚子围一圈是76厘米，大小合适，泡菜盐水时间越久越香醇
2
先来腌渍生水泡菜，两个小坛子里外都清洗干净，分别装满自来水，让自来水在新坛子里净化两天，然后将水倒掉，重新装满自来水继续净化两天（让生水适应坛内环境），两天后，这时倒掉一个坛里的水，将另一个坛里的水倒进空坛里1000克，留出空间泡蔬菜（说得有点绕哈）
3
现在来起盐水，依次将腌渍调料倒入坛内，用干净无油的筷子搅匀，静置1小时，再将应季蔬菜依次放进去，放进坛口以下（就是人的颈子与肩膀之间）盐水没过蔬菜，坛口如没有内盖就用刀划一张与坛口大一圈的保鲜膜蒙住，再盖上坛盖，坛口周边加入坛陷水，密封好坛子，使泡菜在缺氧的环境内自然发酵，产生乳酸菌，（这里准备的是两个坛子所泡的菜和调料）萝卜切厚块，其它蔬菜根据坛子大小来改段。
4
开水版，1100克水烧开关火！（因开水加热会减少，所以多加点水）用料同上，将所有腌制调料（柠檬、白酒待水晾凉在放）放进开水中，等待晾凉就可以放菜进坛腌渍
5
生水腌渍四天的泡菜，闻到淡淡的酸味和香气，但发酵不完全成熟，酸味不够，放了红萝卜皮盐水呈红色，除了蒜薹和嫩姜可以食用，其它菜还要泡几天，时间越长，泡菜盐水会更成熟
6
25天后盐水很香醇，泡了5天的萝卜，口感脆爽，酸味纯正，泡姜时间要长点
7
再往后盐水完全成熟，闻到了浓郁的香气，两个坛子泡了豇豆，开水版稍微生点，但炒烂肉豇豆正合适
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玻璃坛子泡菜好看，从四月中旬凉开水起盐水泡菜，中途捞出再加了两次，到现在有三个月，泡菜味道还好，盐水也香，但有点浑，再往后不知道啥情况，建议用玻璃容器泡菜，最好放冰箱冷藏，这样能长时间腌渍泡菜。
9
这些都是经得起泡的菜，胡萝卜、圆白萝卜、红皮萝卜、和萝卜皮，蒜薹、芹菜带根、豇豆、小米辣椒、圆锥形辣椒
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这段时间腌渍泡姜、二荆条辣椒，做菜作为佐料，一年四季都用得上
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这是第二次泡的二荆条5斤，这时候更便宜，3元一斤，选择辣椒要新鲜，表皮较硬，上部分暗红，整体光亮为好
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辣椒洗净风干水分，用剪刀从辣椒蒂破开至辣椒尖，这种方法泡好的辣椒不涨水，一年以上都不会变得耙软破皮（剪辣椒口一定要带上一次性手套哦）
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将盐均匀薄薄的撒在破口出，
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全部剪完再撒些盐抓匀，腌制六七个小时，腌出盐水（盐水要倒进坛内）
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将之前泡的菜捞出腾空坛子，全部泡上辣椒再放几个小米辣椒，（不要放得太满，至坛口以下）再倒些腌出的辣椒水进去，这个坛子盐水会越久越好。（剩下更多的辣椒泡在大坛子里）
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两个坛子，泡的二荆条辣椒到今天有10天，开盖就闻到好香，盐水非常好，忍不住喝了一小口
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这个泡青菜有一年半以上时间，算得上老坛泡菜，从外表看就脆嫩，同时也能证明老盐水的品质，闻到香，青菜略酸了点，用凉开水或纯净水泡半小时酸味就合适，用来煮酸菜鱼，炒酸菜肉丝，酸菜粉丝汤，适合夏天开胃解暑
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酸青菜切细，油锅中加花椒、干辣椒炒香，放入切细的青菜炒片刻，晾凉装密封容器，放冰箱，随用随取很方便
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酸菜粉丝汤，开胃解腻
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酸菜鱼，美味！（煮酸菜鱼的泡青菜带叶要切粗点）
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泡菜用的这些盐
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