四川凉面
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来源：互联网
Tip：1.四川凉面是用机制碱水面，颜色发黄。老实说我试过只用碱水，色泽的深度比不上市售的。一直怀疑里面是不是加了色素....所以这次继续靠鸡蛋黄增色好了。 2.四川的小饭馆消夏套餐就是凉面、稀饭、咸菜和咸蛋一枚。 3.面条煮好后千万不要过凉水！
中筋面粉：
150g
鸡蛋：
一枚
姜：
适量
蒜：
适量
小葱：
适量
白砂糖：
8g
醋：
8g
酱油：
15g
花椒粉：
适量
白胡椒粉：
适量
菜籽油：
适量
香油：
适量
1
150g中筋面粉，一撮盐，一撮蓬灰，一个鸡蛋黄和适量冷水，蛋黄和冷水的总重量60g。
2
略揉。
3
反复过压面机1档，过一次折叠一次，直到表面光滑。这个步骤差不多要重复十来次。
4
然后依此增加档数，我的机器有12挡，这次压到第五档，总之看个人喜好仅供参考。把长面片略切割到合适操作的长度。中途用粘米粉/淀粉作为手粉防止粘连。
5
压面。做好的面条分好分量放袋子里冷冻保存，吃的时候煮，和现做面条口感基本没差，比干挂面好吃太多了。
6
姜蒜磨成泥取两大勺，加入一大勺水隔渣备用。另外准备葱，复制红油和料汁：复制酱油15g，白砂糖8g，醋8g，花椒粉和白胡椒粉适量。醋最好用保宁醋，如果没有则用镇江香醋。
7
面入沸水煮到八分熟，里面有一个小硬心的时候就可以捞起滤水，四川凉面的面条千万不要过凉水。
8
面加入熟菜籽油（菜籽油入锅熬到十成热关火放凉）和香油的混合物拌匀，吹风，用电风扇或者大扇子随便，边吹边挑开，一直到面彻底冷却为止。一次可以多做一点，要吃的时候拿出来拌料就能吃了。
9
碗底先铺一层豆芽，盖上做好的凉面。加入料汁和一大勺滤渣的姜蒜水
10
按口味淋上红油
11
撒葱花
12
拌匀开吃。
13
四川凉面，重糖醋和蒜香，口感清爽。加芝麻酱啥的方子不是四川的
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每个城市都有不同风格的凉面，小时候去巷口凉面摊吃凉面，有人不要辣椒，有的不要葱蒜，有的使劲放醋，有的使劲加糖……每个人心中又会有自己那碗心心念念的凉面。 作为一个四川人，一碗凉面的灵魂，大约需要碱面味，绿豆芽味，姜蒜水味来组合，还要点缀少许的砂糖和香葱。 面最好能细一点，不要煮得太软；豆芽一定要是新鲜的绿豆芽，全数掐去根儿；姜蒜要混合起来用水浸泡片刻，调味时便更易混匀而不过于刺激。辣椒油和香葱末的凉面 66543 浏览