广式豆沙蛋黄月饼
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Tip：1.熬转化糖浆最好不要用电磁炉，因为一般的电磁炉很难调节火候大小，火比较急，容易造成水分的过度蒸发； 2.糖浆呈现金棕色，浓度与蜂蜜相似就可以关火了，因为糖浆冷却后浓度会更稠，颜色会更深，如果熬太久，糖浆在冷却后就有可能凝固； 3.熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖，盖上锅盖后锅内的热气无法散出，导致锅内温度过高，照成糖浆糊锅； 4.如果不加枧水或者加的太少，月饼在烤制的过程中不易上色，但也不能加得太多，否则会使面团偏软，导致烤出的月饼穿裙子； 5.馅料一定要炒干，而且要加足量的糖和油，这样才能打到很好的防腐效果； 6.饼皮要用手指一点点的推，保证均匀包裹住馅料。千万不能心急，如果用力太大，会导致饼皮薄厚不均匀，容易出现破洞； 7.月饼入烤箱之前一定要喷水，否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼； 8.过多蛋液会使月饼的花纹模糊，建议最好用毛笔代替刷子，因为毛笔截面小，刷这种精细的花纹更合适。
高筋面粉：
90g
低筋面粉：
10g
奶粉：
5g
转化糖浆：
75g
花生油：
25g
枧水：
1g
红豆：
500g
细砂糖：
200g
花生油：
50g
细砂糖：
300g（糖浆）
水：
200g（糖浆）
柠檬汁：
50ml（糖浆）
1
新鲜柠檬对半切开，取柠檬汁备用
2
锅中倒入白砂糖
3
搅拌均匀
4
中火烧开，加入柠檬汁
5
中火加热至再次沸腾
6
转小火熬一小时左右，直至糖浆呈金棕色，其间不用搅拌，冷却后密封保存两天后使用
7
红豆用清水浸泡过夜
8
浸泡过的红豆放入汤锅，添冷水
9
大火烧开后小火煮两个小时
10
取一个大盆倒多半盆水，使筛网的底部浸在水中，舀一勺红豆放到筛网上，用勺背按压，使豆沙沉入水中
11
豆沙水沉淀一夜，倒掉表层的水，剩余的豆沙用细筛网过滤
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滤掉水分的豆沙放入纱布中
13
用手充分挤干水分
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将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中
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准备好炒豆沙用的糖和油
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过烧热，放入豆沙用小火炒一会儿,分两次加入花生油
17
炒匀后分次加入白砂糖，充分炒匀
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小火炒到水分渐渐收干
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准备好所有材料
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将枧水倒入转化糖浆，调和均匀
21
分次加入花生油，一边加一边搅拌
22
充分搅拌均匀
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将高粉低粉和奶粉混合，加入糖油混合液
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用手揉成光滑柔软的面团，盖上保鲜膜，室温下松弛一到两个小时
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蛋黄中倒入少许白酒和黄酒，腌制十五分钟，烤箱190度预热，放入腌制好的蛋黄烤5分钟
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烤好的蛋黄一分为二
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松弛好的面团分成每个10g
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称取蛋黄和豆沙馅共重40g
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将豆沙分成两份，先取一份放在掌心按扁
30
将蛋黄放在豆沙上
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覆盖剩余的豆沙
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用手压实，揉成球状
33
取一份饼皮按扁
34
将馅料放在饼皮上
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用手指慢慢向上推饼皮，使其包裹馅料
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直到将饼皮覆盖整个馅料，小心收口
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使饼皮均匀包裹馅料，做成月饼初胚
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将月饼初胚上拍少许面粉
40
月饼模具中洒少许面粉
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再将面粉倒出，使模具中沾有一层薄粉
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小心将月饼生胚捏成圆柱形，以方便放入模具
43
将月饼生胚放入模具，注意不要刮到边缘
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将手按住月饼模具，在铺好油纸的烤盘上压实
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推动模具活塞，使月饼生胚脱模
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每个月饼之间保留一定空隙
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月饼生胚表面喷少许水，烤箱180度预热，放入月饼生胚烤5分钟定型后取出
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一个蛋黄和一大勺蛋清打散，用毛笔蘸取蛋液
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在月饼有花纹的一面小心的刷一层蛋液，送回烤箱继续烤15分钟
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并非所有的馅都能作为广式月饼的馅，广式月饼烤的时候是否能保持形状，皮和馅是否不分离，是否能顺利回油，都和馅本身有很大关系。因此，广式月饼的馅基本都具有高油高糖、水分少的特点。 即使是广式的馅，很多人还是会被它的配方所吓倒——糖和油确实不少，做的时候真不忍心放那么多，如果这么想，这可能造成月饼失败的一个原因。 制作广式馅时，如果糖和油减量了，会产生2种情况：1、馅很难炒干，哪怕炒不动了，实际上仍含有月饼 25000 浏览 -
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