【Sourdough】天然酵种红薯欧包（附不同割包刀片使用体会）
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Tip：1，冬天要用比夏天温度高一些的水，大概40摄氏度左右。水的冷热，直接决定面包的发酵速度。 2，第一次整形是面包最终形状的基础，为的是把面团整理成均匀的大致形状。 3，松弛的时间不定，一般为20、30分钟。一切以面团的状态决定。如果面团过紧就多松弛会儿，如果面团一发不够，就多松弛一会儿。 4，面团在二次整形时制造的表面张力，也是决定割痕在烤制时是不是裂开得有张力的因素。 5，欧包制作环节环环相扣，最终的结果不是一个环节决定的。比如常见的裂痕没有张力发死，和发酵、整形、割包、烤箱温度、蒸汽都有关系。 6，红薯可以替换成紫薯、土豆、芋头等其他淀粉多的根茎植物。
酵头：
适量
100%水粉比活跃的天然酵种：
50克
水（室温）：
50克
高筋面粉：
50克
主面团：
适量
酵头：
75克
水（室温）（见贴士1）：
170克
红薯泥：
90克
黑糖蜜或蜂蜜：
5克
高筋面粉：
225克
全麦粉：
60克
黑麦粉：
15克
细海盐：
6克
1
做酵头。 混合酵头里所有材料，拌匀，盖保鲜膜，室温静置8-12小时。
2
做红薯泥。 把1个中等大小红薯蒸熟或微波炉转熟，取90克，用料理机打成泥，放凉备用。
3
做主面团。 在酵头中加入水、红薯泥、黑糖蜜，用手捏匀。
4
浸泡。 把高粉、全麦粉、黑麦粉加入到酵种水中，用手拌匀到不见干粉，盖保鲜膜，室温静置浸泡20分钟。
5
20分钟后，把盐均匀地撒在面团表面。用湿手掐的方法，把盐和面团混合均匀。盖保鲜膜，进行一发。
6
一发过程中，每半小时折叠一次。 一共折叠4次。 图里为第一次折叠后的样子。
7
我冬天室温72华氏度/22摄氏度，发酵了7个半小时。 图里为发酵好的样子。
8
进行一次整形。（见贴士2） 案板上撒些粉，把面团表面也撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。
9
整理成略松弛的长方形。盖上毛巾，静置松弛20-30分钟。（见贴士3）
10
发酵蓝里撒粉或铺一条毛巾，在毛巾上撒粉备用。
11
第二次整形。 把面团整理成表面有张力的椭圆形，接缝朝上，放入发酵蓝。 把篮子套上塑料袋，密封，放冰箱冷藏8-12小时。
12
第二天，早上，查看面团状态。 从冰箱里拿出来，如果按下后面团立刻弹回，说明还可以室温多发一会儿。 如果不弹回，就可以烤了。 （我冷藏12小时后，室温继续发了3个小时）
13
石板放到烤箱中层，烤箱下层放一个烤盘。至少提前45分钟把烤箱预热到能达到的最高温度。
14
准备好割刀、喷壶、一杯凉水。
15
在披萨铲子上铺一张烘焙纸，把面团从篮子里倒扣在纸上，割包。 割痕可以在深浅度、走向、长度有不同的变化，这样比较生动。
16
连烘焙纸一起送入烤箱后，用喷壶在烤箱壁上喷水，再迅速地把一杯凉水倒入下层的托盘中，马上关门。
17
过2-3分钟后，半打开烤箱门，再用喷壶往烤箱壁上喷水，马上关门。
18
再烤5-7分钟后，把烤箱温度降低到450华氏度/230摄氏度，继续烤25-35分钟，到面包表面呈很深的深棕色。
19
注意，红薯里的糖份和黑糖蜜使这款面包上色很快。如果上色过快，在表面盖锡纸，中途也可以把面包调转方向使之受热均匀。
20
最上面的刀片，割痕深、直。适合割圆形包、割平行、垂直线。 中间的刀，割痕有自然的曲线，比较容易出耳朵。适合割法棍、椭圆形包。 下面的刀，已经规定出了入刀的深浅，最多只能割和刀柄挨着的那么深。比较适合掌握不好深浅度的新手。
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- 发布日期：2024-01-29 09:45:31
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