【Ken Forkish】天然酵种培养

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第1天：
适量
全麦粉：
100克
水：
100克
第2天：
适量
前一天的酵种：
50克
第3天：
适量
第4天：
适量
前一天的酵种：
40克
第5天：
适量
前一天的酵种：
42.5克
高粉：
80克
全麦粉：
20克
水：
80克
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第1天。在早上和中午之间的任意时间中，容器里混合100克全麦粉和100克水（温度90F/32C）。用手搅拌均匀不见干粉即可，不盖盖子，让水粉混合物暴露在空气中1-2小时，然后盖保鲜膜或盖子，在室温75F-90F(24C-32C)的条件下静置。
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第2天。在早上和中午之间的任意时间中，取50克第1天做的酵种，混合100克全麦粉和100克水（温度90F/32C）。用手搅拌均匀不见干粉即可，不盖盖子，让水粉混合物暴露在空气中1-2小时，然后盖保鲜膜或盖子，在室温75F-90F(24C-32C)的条件下静置。
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第2天的晚上应该能看见酵种里有小气泡产生，也会略有膨胀。
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第3天。酵种应该长到2倍大，有气泡，有酒精的味道。在早上和中午之间的任意时间中，取50克酵种，混合100克全麦粉和100克水（温度90F/32C）。用手搅拌均匀不见干粉即可，不盖盖子，让水粉混合物暴露在空气中1-2小时，然后盖保鲜膜或盖子，在室温75F-90F(24C-32C)的条件下静置。
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第3天晚上闻下酵种，会有比较刺激的味道，像酸了的粥。
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第4天。这时酵种应该有2倍大。在早上和中午之间的任意时间中，取比以前量少一点的酵种（40克），混合100克全麦粉和100克水（温度90F/32C）。用手搅拌均匀不见干粉即可，盖保鲜膜或盖子，在室温75F-90F(24C-32C)的条件下静置。
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第5天，这时酵种已经是非常活跃的了，可以用来做面包了。在早上7-9点之间，取42.5克酵种，混合80克高粉，20克全麦粉和80克水（温度90F/32C）。用手搅拌均匀不见干粉即可，盖保鲜膜或盖子，在室温75F-90F(24C-32C)的条件下静置。
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6-8小时候后，即当天下午，酵种就可以用来做面包了。
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常规喂养方法。 喂养比例如下： 50克天然酵种 50克全麦粉 200克高粉 200水（85F-90F/29C-32C）
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准备烤面包前的喂养方法。 第一步（在烤面包的前两天早上）。把冷藏的酵种拿出来，取100克酵种（剩下的扔掉或自行处理）放到碗里，盖保鲜膜，在室温回温30-60分钟。然后混合50克全麦粉、200克高粉、200克水（温度95F/35C）。用手拌匀不见干粉即可，盖保鲜膜，找个较温暖的地方室温过夜。 第二步（在烤面包的前一天早上）。用常规喂养的比例再喂一次酵种。取经过第一步喂好的酵种50克，混合50克全麦粉、200克高粉、200克水（温度85F-90F/29C-32C）。用手拌匀不见干粉即可，盖保鲜膜，找个较温暖的地方室温静置6-8小时。
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酵种保存方法。 6-8小时后，酵种就可以用来制作面包了。取出做面包需要的酵种量，剩下的酵种不需要再喂，直接冷藏保存。具体为，用一个密封的保鲜袋，把袋子里面沾些水，要少，不要水多的能流出来，把酵种放进去，密封，冷藏保存7-10天。作者说能最多保存1个月。
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喂养时间举例。 比如周日早上烤面包，需提前两天把冷藏的酵种拿出来喂养。 1，星期五早上8点，把冷藏的酵种按步骤10里的第一步喂养。 2，星期六早上8点，按步骤10里的第二步喂养。 3，星期六下午，即6-8小时后，就可以把酵种用到主面团里了。
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