流心奶黄月饼（无吉士粉/转化糖浆版本）【曼食慢语】
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Tip：1. 咸蛋黄，我喜欢自己买生咸蛋磕出来，蛋黄洗净之后上锅蒸熟，用市售的那种真空包装咸蛋黄也是可以的 2. 如果希望流心馅口感更细腻的话，就跟我一样把流心馅过筛一遍吧 3. 把微沸的奶油和黄油倒入鸡蛋面糊时，要一边倒一边搅拌 4. 最后翻炒奶黄馅时，一定要选用加热很均匀的锅，而且加热过程中一定要不停翻炒，这一步麒麟臂会很酸，炒的过程中会发现奶黄馅越来越浓稠，最后会变成一整团，跟面团一样的 5. 奶黄馅中的含水量要掌握好，水分太多会让月饼在烤的时候变形，太少会没办法成团，大家注意看视频里的奶黄馅状态哦 6. 流心馅一定要保持在冻硬的状态，在操作过程中如果变软的话，可以放回冰箱继续冷冻一会儿 7. 月饼胚要完全冻硬了再烤，否则会变形 8. 蛋液是用一个鸡蛋黄，加入1大勺清水，混匀制成的。给月饼刷蛋液不要用硅胶刷，最好使用毛刷，才可以刷出一层薄而均匀的蛋液 9. 内馅都是熟的，烤月饼只需要把外皮烤熟就行，所以用高温短时间烘烤，注意烤太长时间的话月饼会爆浆变形哦 10. 刚刚烤好的月饼表面有点干硬、颜色不均匀，这很正常，需要放到第2天，等到月饼回油，表皮自然会变软，口感也会很滋润，想要流心效果明显，可以吃之前放到微波炉转15秒左右 11. 因为配方中有很多乳制品，月饼整体的油和糖含量也都比较低，保质期肯定没法和市售月饼比的，放冰箱冷藏不要超过3天，尽快吃完
月饼模具50g, 可制作15个月饼：
适量
流心馅（15份，每份8g）：
适量
奶油：
50g
奶粉：
10g
细砂糖：
20g
芝士片：
1片
咸蛋黄：
3个(45g)
奶黄馅（15份，每份28g）：
适量
鸡蛋：
3个
低筋面粉：
50g
奶油：
150g
黄油：
30g
细砂糖：
50g
奶粉：
30g
咸蛋黄：
2个
香草精：
1/2小勺
饼皮（15份，每份15g）：
适量
黄油：
36g
蜂蜜：
36g
炼乳：
36g
低筋面粉：
100g
玉米淀粉：
20g
1
【制作流心馅】 准备奶油 50g，奶粉 10g，细砂糖 20g，芝士片 1片，咸蛋黄 3个(45g)
2
奶粉、细砂糖、鲜奶油搅拌，放入芝士片
3
取3个蒸熟的咸蛋黄碾碎，拌入奶油芝士中，放入微波炉加热45秒
4
取出，过筛成细腻的糊状，盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻
5
冻硬的流心馅整成长方形，切15等分，每份约8克，继续放入冰箱冷冻备用
6
【制作奶黄馅】准备鸡蛋 3个，低筋面粉 50g，奶油 150g，黄油 30g，芝士片 1片，细砂糖 50g，奶粉 30g，咸蛋黄 2个，香草精 1/2小勺
7
鸡蛋打散，加入过筛好的低筋面粉，搅拌成面糊
8
奶油和黄油小火加热至微沸，倒入鸡蛋面糊，一边倒一边搅拌
9
放入芝士片、细砂糖、奶粉搅拌，加入2个碾碎的熟咸蛋黄、几滴香草精搅匀
10
倒入平底锅小火加热，迅速搅拌翻炒，炒至奶黄馅成团盛出
11
贴着馅料面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏
12
冷却的奶黄馅分成15份，每份约28克，搓成小球，继续放入冰箱冷藏备用
13
【制作月饼皮】黄油 36g，蜂蜜 36g，炼乳 36g，低筋面粉 100g，玉米淀粉 20g
14
打发室温软化过的黄油至顺滑，倒入蜂蜜和炼乳，搅拌均匀
15
倒入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉，混合成湿黏的面团，保鲜膜包好醒面
16
醒好的饼皮面团分成15等分，每份约15克，盖上保鲜膜备用
17
【组装月饼】取一份冷藏好的奶黄馅捏成小窝，包入冻硬的流心馅，收口搓圆，放入冷冻冻硬
18
取一份月饼皮面团，压扁后包入冻硬的内馅，收口搓圆
19
包好的月饼表面沾面粉，轻轻搓成椭圆形，放入月饼模具中，这时候月饼胚是半冷冻的，可以压成各种造型的月饼，压好形状的月饼胚要继续放入冰箱冷冻至完全冻硬
20
烤箱220~230度预热，冻硬的月饼表面喷水，放入烤箱
21
烤3~4分钟后取出月饼，刷蛋黄液，继续烤8分钟至饼皮烤熟
22
烤好后，常温下放置一天回油。吃之前微波炉打热15s，食用口味更佳
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- 发布日期：2024-01-29 09:46:24
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