酒酿戚风(酒酿系列六)

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Tip：1. 低筋面粉一定要提前过筛，要做出细腻的蛋糕糊，就不要省略这一步； 2. 盛放蛋清的容器，一定要干净，无油无水。另外，将蛋清先放在冰箱冷藏是我的个人喜欢。如果你习惯于别的方式且没有失败过，按照你自己的习惯来也没有问题； 3. 蛋清的打发过程中，要分次加入细砂糖，这样能保证打发好的蛋清细腻而且稳定； 4. 混合蛋清和蛋黄糊时，要用切拌或者翻拌的手法，不要画圈搅拌，注意抄底和刮边；戚风失败的原因一．蛋糕回缩 1．模具有油渍。2．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。3．搅拌面糊时间过长。4．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。5．没有完全烤熟有湿的布丁层。二．蛋糕底部有凹 1．底火太高。2模具离下管太近。三．蛋糕塌腰 1．搅拌面糊时间过长。2．脱模过早。蛋糕未全凉透。四．蛋糕开裂 1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。2．面糊搅拌过长起筋。3．烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。五．蛋糕糕体气孔大小不一 1．蛋白打发不足。2．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。六．蛋糕长不高 1．绕圈搅拌蛋白消泡。2．蛋黄糊水量多，配方有问题。3．模具内壁有油渍。

酒酿(打好的酒酿糊）：

100克

蛋黄：

5个

蛋白：

5个

细砂糖：

80克

玉米油：

60克

柠檬汁：

4滴