【曼食慢语】酒酿

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Tip：选用圆糯米，比长糯米做出的酒酿更香甜不同品牌的酒麴用量不同，按说明来操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透，糯米也不要铺得太厚，避免夹生酒麴不能完全溶于水，与糯米饭混合时要边倒边搅拌加水的量不要过多，不要让拌好的米饭底部有多余的水分发酵的环境温度控制在30度左右，不要超过35度。我用的方法是将烤箱加热到35度左右，把酒酿放进去后立即关闭烤箱门，并停止加热，每6-8小时再加热一次。之所以不持续保持烤箱的温度是因为我家的烤箱温度偏高，即使设定30度保温功能，实际测量却会达到40度左右。所以一定要用温度计准确测量，环境温度过高极易导致失败或是甜味不足拌好的酒酿掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化

圆糯米：

2.5kg

酒麴：

40g

凉开水：

1.5L

糯米粉：

2大勺

酒酿：

5大勺

干桂花：

一大勺