晴日Matinée-开心果慕斯配巧克力慕斯坚果蛋糕<熊谷裕子>
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Tip：*关于杏仁糖酱和杏仁糖颗粒：我并不知道是什么=_=所以大家可以用不突兀的食材代替。杏仁糖酱我用的Nutella，同时减了10g糖；杏仁糖颗粒直接用的杏仁碎。 *关于开心果酱：不同品牌颜色不同是正常的，和开心果的产地、品质都有关。我用的日本正荣的，很绿。 *关于安格斯酱：我的蛋黄比较小，所以给开心果用的安格斯酱不到90g了，只有70+g，为了不影响凝固效果，我减了10g开心果慕斯用的奶油。 *关于镜面处理：我从没买过镜面果胶。一般都是按照做果冻的原理来做的。大概比例就是1g吉利丁片泡发，加热融化，混入30ml液体中。这个液体可以是糖水，可以是水+酒，凭个人喜好。然后在脱模前倒薄薄一层在慕斯上，冷却凝固后再脱模。 *关于巧克力装饰：书上用的是转印巧克力。如果你喜欢我的弯折梳子状巧克力，就剪一截慕斯围边，用抹刀抹一层融化巧克力 用波浪刮板刮 对折 压一会就好了。我第一次弄这种做的不好，网上有视频，搜巧克力装饰什么的多看看。
<饼干底Biscuit Noix>：
适量
蛋白：
1个份
蛋黄：
1个
细砂糖：
30g
榛果粉（没有用杏仁粉）：
10g
低筋面粉：
25g
核桃：
10g
<安格斯酱（分别用在巧克力欧蕾慕斯和开心果慕斯中）>：
适量
牛奶：
50g
鲜奶油：
50g
吉利丁（粉状）：
4g
水（吉利丁用）：
20g
<巧克力欧蕾慕斯Mousse Chocolat Au Lait>：
适量
可可含量32%的牛奶巧克力：
20g
杏仁糖酱（小贴士）：
20g
安格斯酱：
60g
鲜奶油（七分发）：
30g
<开心果慕斯Mousse Pistache>：
适量
开心果酱：
20g
安格斯酱：
90g（小贴士）
鲜奶油（七分发）：
60g
<装饰及其他>：
适量
杏仁糖颗粒（小贴士）：
10g
开心果：
约10粒
砂糖：
10g
水：
5g
镜面果胶（非加热类型/小贴士）：
适量
装饰巧克力（小贴士）：
适量
1
<begin-制作饼干底> 烤箱预热190度。 将蛋白放入搅拌盆内，用电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后，分2次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机，太早放入无法打发出分量，太晚放入则会不均匀。持续大发出浓稠、有光泽的蛋白霜。
2
放入蛋黄，用蛋抽轻轻搅拌，不需要搅拌到完全均匀。
3
将低筋面粉与榛果粉混合后过筛，然后加入切碎的核桃搅拌均匀，一起加入蛋糊中。边旋转搅拌盆，边用橡皮刮刀大范围的整体搅拌。搅拌刀看不出粉类的程度就完成了。蛋白霜不太均匀也没关系，注意不要过度搅拌。
4
在烘焙纸上用抹刀将面糊延展成24*20cm的长方形片状，再放入190度的烤箱中烘烤8-9分钟。
5
出炉冷却后剥掉烘焙纸，用模具切出比模具略小一圈的饼干底四片（做饼底），再切出比饼底略小一圈的饼干底四片（做夹层）。将模具的底部包上保鲜膜并用橡皮筋固定，或为底部包紧锡纸（为模具做底）。 <end-制作饼干底>
6
<begin-制作巧克力欧蕾慕斯> 事先泡软吉利丁，奶油打发到7分发。 将巧克力切碎，如果是小的巧克力豆那维持原状即可。
7
制作安格斯酱（有点像卡仕达的流程）。用小锅将牛奶、淡奶油和一半量的砂糖煮沸，再将剩下的砂糖和蛋黄放入搅拌盆内充分搅拌，然后将小锅内的一半量的牛奶倒入搅拌盆中，用打蛋器稍微搅拌后倒回小锅里，充分搅拌后转为小火，用耐热的橡皮挂到不停搅拌。 做出法式浓汤的浓稠感后，安格斯酱就完成了（83度左右）。关火后放入已用水泡软的吉利丁，利用余温将其融化。 这个安格斯酱在两种慕斯中都会用到。
8
将60g安格斯酱分2次（每次30g）加入切碎的巧克力中，每次加入时都要用打蛋器充分搅拌。刚开始巧克力不能完全融化也没关系。 60g安格斯酱都倒入后，要充分搅拌至呈现光泽的顺滑状态。
9
将搅拌盆坐冰水，冷却搅拌至出现浓稠感，然后将7分发奶油分两次加入。用刮板翻拌均匀。
10
将饼底放入包了保鲜膜的模具底，将巧克力慕斯均匀倒在慕斯圈中。撒上杏仁糖颗粒，再放上夹层用饼干底，轻轻按压，放入冰箱冷藏至凝固（我放进冷冻室，然后开心果慕斯做好它就凝固了）。 <end-制作巧克力欧蕾慕斯>
11
<begin-制作开心果慕斯> 事先泡软吉利丁，奶油打发到7分发。
12
将开心果酱放入料理盆中搅散，再分次倒入剩余安格斯酱，使开心果酱溶化顺滑。
13
将搅拌盆坐冰水，冷却搅拌至出现浓稠感，然后将7分发奶油分两次加入。用刮板翻拌均匀。然后均匀倒在模具中（模具中的巧克力欧蕾慕斯应该已经是凝固状态的）。 放入冷藏室4小时或过夜至凝固。 <end-制作开心果慕斯>
14
<begin-制作装饰用开心果> （类似反沙芋头的做法） 将砂糖和水放入小锅中煮沸，稍微粘稠的状态，千万不要焦化，迅速关火。放入开心果不停搅拌，糖浆结晶后会变白。要一直搅拌到结晶的糖浆附着在开心果上为止，放凉。 <end-制作装饰用开心果>
15
<begin-装饰> 用刷子在慕斯表面刷薄薄一层镜面果胶（小贴士），然后用吹风机吹热模具或热毛巾敷热模具，脱模。 然后放上装饰用开心果（书上有切碎）和装饰巧克力（小贴士）后，就完成啦！ <end-装饰>
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- 发布日期：2024-01-29 10:20:14
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