【曼食慢语】秘制东坡肘子

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Tip：1、煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮，待糖浆粘稠起泡开始变成金色起要密切观察，小心不要烧焦。糖浆熬制过程中不~要~搅~拌，而是晃动锅子让其受热均匀 2、若家里有老卤水，可以在焖煮蹄髈时加几勺 3、收汁前转移出去的汤汁不要扔掉，可以继续用来卤制别的东西，或是做红烧菜时当高汤用 4、收汁时蹄髈已经皮松肉烂，小心翻动不要破坏整体形状
蹄髈：
一个，约900g
冰糖：
20粒
桂皮：
一截，10cm长的
八角：
3个
香叶：
5片
丁香：
5粒
草果：
2个
肉豆蔻：
一个
芫荽籽：
半大勺
花椒：
1大勺
陈皮：
1大勺
料酒：
8大勺
生抽：
4大勺
葱：
5根
姜：
一大块
1
葱切段，姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开
2
将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用
3
开中小火，在炖锅内投入冰糖，再加小半碗清水约100ml，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟
4
待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去略煮出香味
5
放入蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈
6
煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次
7
此时候蹄髈已经基本软烂了，此时捞出锅里的香料等所有杂物，并且转移出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽
8
此时敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟
9
当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即可
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