钵钵鸡
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来源：互联网
Tip：1.复制红油在制作时已经加了大量的香料来熬制底油，所以在炒郫县豆瓣的时候没有额外加八角香叶这些香料。如果家里没有复制红油，那在步骤2炒郫县豆瓣的时候就加些葱/姜/蒜/八角/香叶/草果一起炒香。 2.鸡爪剔骨略费时费力，可以省略此步骤。如果觉得整个的鸡爪太大，可以适当改刀剁开。 4.蔬菜的选择不限于这里说的这些，可以换成其他的，比如芦笋/青笋/土豆片/豆皮/海带等素菜，但不要选择绿叶菜。 5.串串浸泡的时间不要缩短太多，以免串串不入味。
鸡架：
1000g
小葱：
3棵
姜：
2片
八角：
1个
郫县豆瓣酱：
2大勺
红糖：
1勺
生抽：
1勺
鲜青花椒：
小半碗约30g
复制红油：
100g
盐：
适量
食用油：
适量
鸡胗：
4个
鸡爪：
4个
鸡心：
15个
鸡翅尖：
10个
鸡肝：
4个
西兰花：
100g
水发木耳：
100g
莲藕：
100g
春笋：
50g
平菇：
100g
1
汤底原料： 鸡架1000g，小葱3棵，姜2大片，八角1个，红糖1勺，郫县豆瓣2大勺，生抽1勺，鲜青花椒小半碗约30g，复制红油100g，盐适量，食用油适量 串串原料： 鸡爪4个，鸡胗8个，鸡心15个，鸡肝4个，鸡翅尖10个，西兰花100g，水发木耳100g，莲藕100g，春笋50g，平菇100g
2
鸡架和凉水一起入锅，大火煮开再煮2-3分钟，撇去浮沫捞出沥干水。然后将鸡架/葱结/姜片/八角/足量的清水放入汤锅，大火烧开后转中火炖煮1-1.5个小时，炖煮至汤色发白。
3
锅里倒油烧热，放入郫县豆瓣酱中火炒出红油，再加红糖和生抽，小火炒至红糖溶化。生抽的量宁少勿多，以免炒好的红油颜色变黑。 将炒好的红油和青花椒放入炖好的鸡汤中，加盐调味后继续中火炖煮20分钟。
4
将炖煮好的汤底过滤干净，鸡架/葱姜这些捞出不用。
5
鸡胗/鸡心/鸡肝清洗后改刀，和凉水一起入锅（鸡翅尖也一起），煮开后撇净浮沫捞出沥水，用竹签串好。 重新起锅，鸡爪凉水下锅，锅里的水烧开后撇净浮再煮4分钟左右，捞出过凉剔去骨头，用竹签串好。 西兰花/莲藕/平菇/春笋分别改刀，锅里加水和一小勺盐烧开，将这些素菜放入锅中煮1分钟后捞出沥干水，分别用竹签串好。
6
将除西兰花以外的串放入过滤好的汤底里，汤底再次烧开后转中火煮6-8分钟，然后将西兰花放入汤底中再煮1-2分钟。 将复制红油倒入锅中，串串继续放在汤底中浸泡1-2小时以便入味！入味后就可以食用了。
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