钵钵鸡

Tip:1.复制红油在制作时已经加了大量的香料来熬制底油,所以在炒郫县豆瓣的时候没有额外加八角香叶这些香料。如果家里没有复制红油,那在步骤2炒郫县豆瓣的时候就加些葱/姜/蒜/八角/香叶/草果一起炒香。 2.鸡爪剔骨略费时费力,可以省略此步骤。如果觉得整个的鸡爪太大,可以适当改刀剁开。 4.蔬菜的选择不限于这里说的这些,可以换成其他的,比如芦笋/青笋/土豆片/豆皮/海带等素菜,但不要选择绿叶菜。 5.串串浸泡的时间不要缩短太多,以免串串不入味。
鸡架:
1000g
小葱:
3棵
姜:
2片
八角:
1个
郫县豆瓣酱:
2大勺
红糖:
1勺
生抽:
1勺
鲜青花椒:
小半碗约30g
复制红油:
100g
盐:
适量
食用油:
适量
鸡胗:
4个
鸡爪:
4个
鸡心:
15个
鸡翅尖:
10个
鸡肝:
4个
西兰花:
100g
水发木耳:
100g
莲藕:
100g
春笋:
50g
平菇:
100g
1
汤底原料: 鸡架1000g,小葱3棵,姜2大片,八角1个,红糖1勺,郫县豆瓣2大勺,生抽1勺,鲜青花椒小半碗约30g,复制红油100g,盐适量,食用油适量 串串原料: 鸡爪4个,鸡胗8个,鸡心15个,鸡肝4个,鸡翅尖10个,西兰花100g,水发木耳100g,莲藕100g,春笋50g,平菇100g
2
鸡架和凉水一起入锅,大火煮开再煮2-3分钟,撇去浮沫捞出沥干水。然后将鸡架/葱结/姜片/八角/足量的清水放入汤锅,大火烧开后转中火炖煮1-1.5个小时,炖煮至汤色发白。
3
锅里倒油烧热,放入郫县豆瓣酱中火炒出红油,再加红糖和生抽,小火炒至红糖溶化。生抽的量宁少勿多,以免炒好的红油颜色变黑。 将炒好的红油和青花椒放入炖好的鸡汤中,加盐调味后继续中火炖煮20分钟。
4
将炖煮好的汤底过滤干净,鸡架/葱姜这些捞出不用。
5
鸡胗/鸡心/鸡肝清洗后改刀,和凉水一起入锅(鸡翅尖也一起),煮开后撇净浮沫捞出沥水,用竹签串好。 重新起锅,鸡爪凉水下锅,锅里的水烧开后撇净浮再煮4分钟左右,捞出过凉剔去骨头,用竹签串好。 西兰花/莲藕/平菇/春笋分别改刀,锅里加水和一小勺盐烧开,将这些素菜放入锅中煮1分钟后捞出沥干水,分别用竹签串好。
6
将除西兰花以外的串放入过滤好的汤底里,汤底再次烧开后转中火煮6-8分钟,然后将西兰花放入汤底中再煮1-2分钟。 将复制红油倒入锅中,串串继续放在汤底中浸泡1-2小时以便入味!入味后就可以食用了。
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  • 发布日期:2024-01-29 11:13:15
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