麻辣香锅，吃货的终极理想

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Tip：掌握以下三个关键就能做出一锅地道的麻辣香锅： ① 底料 ② 该炸的炸，该烫的烫 ③ 大火炒

海底捞麻辣香锅火锅底料：

一小包

日式大葱 tokyo long onion：

半根，斜切成片

黄土豆 russet potato：

三个，切片

藕 lotus root：

一段，切片

干香菇 shiitake：

五六个，泡发好，泡发的水放置一旁备用

荤菜（虾、丸子、肉片、午餐肉等）：

适量

素菜（菌菇、西兰花、魔芋结、豆制品）：

适量

香菜 caraway：

适量

选底料。我试过自己调底料，也试过各种品牌的调料，不过最后发现，最接近理想口味的就是海底捞的麻辣香锅火锅底料。每包里面有两小包，每包可以炒一锅，一锅够2-4人吃。不过使用这个调料有两个需要注意的地方：一是比较油，二是味道不够，下文会详细说。

选食材。基本上我的做法是看冰箱，有什么合适的都可以拿来用，不过还是有一些食材是麻辣香锅的黄金搭档。下面分肉类和蔬菜类来说。肉类：对于一个肉食主义者来说，没有肉的麻辣香锅就不是麻辣香锅。新鲜肉类首选有头虾，热油炒后整个变虾油，鲜味一下子就提出来了。不推荐鸡翅等需要提前腌制的食材，因为难入味+难熟。冷冻肉类推荐各类火锅丸子，尤其是鱼豆腐，蟹肉棒和亲亲肠，油炸过后外向里嫩，再配上酱汁，非常好吃！最后是一些内脏，百叶、毛肚、肥肠、鸡胗等，不过处理起来比较麻烦，海外党也不好买，所以我一般都不用。另外，午餐肉也是不错的选择。蔬菜类：接着说蔬菜，总体来说，因为易吸油+出水多，所以水分比较多的蔬菜都不适合。其他蔬菜中，土豆片和藕片可以说是麻辣香锅必备，油炸过后又香又糯又脆还吸味道，简直比肉还好吃。另外，各类菌菇、西兰花、花菜、卷心菜、泡发好的香菇和木耳、魔芋结、豆制品（油豆腐、炸豆腐、素鸡等）也非常适合。最后必不可少的就是香菜，出锅后洒在表面，香菜的香味一下子就散发出来了，更加诱人。

处理食材。之前说过了，麻辣香锅的关键就是该炸的炸，该烫的烫。哪些要炸：各类火锅丸子、蟹肉棒、午餐肉、土豆片、藕片、生的豆制品（素鸡等）哪些要烫：西兰花、花菜、泡发好的香菇和木耳、魔芋结哪些不炸不烫直接炒：虾、菌菇、卷心菜、胡萝卜、芹菜、洋葱、熟的豆制品炸是指高温炸，油要没过食材，这样才不会让食材吃进去太多的油，并且可以可以均匀受热，快速去生，水分大量蒸发后食材变得外焦里嫩，或者十分酥脆，特别适合麻辣香锅。特别是火锅丸子之类的食材，如果直接炒的话，很容易外熟内生，而土豆和藕片不炸不好吃，炸过了才有麻辣香锅的精髓。不过，炸过的食材要记得平铺在厨房纸上吸去多余的油脂，这样才清爽好吃。烫是指先将水烧开，再倒入食材，煮大概几分钟即可。如果不烫的话，这些食材很难一下子炒熟，但是也不要烫过头，去生就可以了。尤其是西兰花之类的蔬菜，太烂了一会儿就不好炒了。