橙子海绵蛋糕
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来源：互联网
Tip：制作心得： 1.橙皮可以给蛋糕增加香味又能解腻，但是削的时侯千万不要削到白色部份，这样就会苦的。 2.隔水加热全蛋会帮助打发，隔水加热时要一边加热一边搅拌，这样才能均匀的加热，不至于底部的蛋液被烫熟了，加热的水也不要太热哦，有些微热气泡就好了。 ------------------------------ 全蛋海棉蛋糕的常见问题 问：全蛋打发前为什么要先隔水加热？ 答：全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，较容易打发。 问：全蛋加入砂糖隔水加热时，为什么要一边加热一边搅拌呢？ 答：隔水加热时只有打蛋盆底的部份接触到热水，也就受热最快，而中心部位的蛋液却不能完好的受热，只有通过搅拌才会让其受热均匀，不会造成加热过度或不够的情况。同时也可以让砂糖更容易溶化。 问：隔水加热时的温度以多少为宜？ 答：隔水加热时，刚开始是以冷水小火，慢慢升温加热。不要一开始就坐在热水里，如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟。以冷水慢慢加温，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火。乘着余温继续隔热水搅拌蛋液，直至温度至人体温左右36o为最佳温度。 问：全蛋海棉蛋糕的含糖量较戚风高很多，我可以减少糖量吗？ 答：首先全蛋打发中，鸡蛋中的砂糖含量越高，就越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定。再者全蛋法不能添加过多的液体 所以口感较戚风蛋糕要干涩，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度，所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。
橙子：
1只
全蛋：
3只(150～160克）
低筋面粉：
100克
细沙糖：
95克
食用盐：
1/8小匙
色拉油：
25克
鲜榨橙汁：
35克
橙皮：
2/3个
1
1.用小刀将橙子外表薄薄的削出黄色的皮，大橙用2/3颗，小橙用1颗的量，千万不要削到白色部份会苦的。
2
2.将削下来的皮切成碎屑。
3
3.将橙子榨汁，取出35克和沙拉油放在同一个碗内。
4
4.全蛋3颗加细砂糖，盐在盆内搅匀，隔冷水一边小火加热，一边搅拌，直至蛋的温度达到36-40度体温程度。
5
5.用打蛋器中速搅打，直至全蛋变成浅白色，蛋液提起能写8字并在短短几秒内消失。
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6.将橙汁和沙拉油用手动打蛋器搅拌均匀。
7
7.将面粉筛入全蛋液中，用橡皮刮刀拌匀。
8
8.加入橙皮屑
9
9.，加入橙汁和沙拉油，用橡皮刮刀拌匀。
10
10.将蛋糊倒入蛋糕模内，9分满。
11
烤箱170度预热，中层170度上下火烤25分钟。
12
完成。
