覆盆子巧克力慕斯
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来源：互联网
纯杏仁粉：
50克
杏仁膏：
45G（海绵蛋糕）
低粉：
38G（海绵蛋糕）
蛋白：
40克（大号鸡蛋一个的量）
砂糖：
40克
可可粉：
8-10克
糖粉：
60克
糖：
25G（海绵蛋糕）
蛋黄：
3个（海绵蛋糕）
融化黄油：
38G（海绵蛋糕）
蛋白：
3个（海绵蛋糕）
糖：
62G（海绵蛋糕）
可可粉：
25G
黑巧克力：
53G
覆盆子冷冻果茸：
125G（覆盆子慕斯）
淡奶油：
125G（覆盆子慕斯）
波美糖水：
24G
蛋黄：
15G
淡奶油：
96G
糖：
25G（覆盆子慕斯）
鱼胶：
10G（覆盆子慕斯）
水：
45G（镜面）
细砂糖：
112G（镜面）
淡奶油：
105G（镜面）
可可粉：
45G（镜面）
鱼胶：
5.4G（镜面）
1
巧克力马卡龙：杏仁粉用磨碎机磨好后过筛；可可粉和糖粉混合过筛2遍
2
蛋白用打蛋器打散后，砂糖分3次加入蛋白里打发，直到把蛋白打到硬性发泡
3
把1的粉类分2-3次加入2里，用刮刀切拌和翻拌的方法搅拌均匀。搅拌程度拿捏好的目测是面糊开始出现光泽，用刮刀挑起面糊后，像厚重的缎带状落下。把面糊装入8-10毫米圆形花嘴挤袋里，在硅胶垫上留出间隔，挤成喜好的直径。挤完面糊后，把硅胶垫放在烤盘上，用木铲敲打烤盘底部或抬起烤盘顿几下，排出面糊内的空气，还能使表面面糊平整
4
干燥表面。确定干燥的表面是摸上去不仅不粘手，还要有点硬壳的感觉为宜。（我参考CC的方法，用长帝CKF-30GU烤箱的循环热风-低温烤，快速干燥马卡龙胚表面，打开烤箱，用上火+循环风+烤架旋转那档，不安装烤架，让转轴空转就行了。温度打到45度左右，烤箱预热。挤好胚后，连盘放入烤箱。中层。烤箱门开道缝（插个竹针或者细木筷子，别住门），便于散发烤箱里的湿气。半开-合门几次，对散湿气也有好处。约10分钟左右，开门检查，只要马卡龙胚表面不大粘手即可。取出烤盘，撤走纸板，将马卡龙胚，连垫一起移到盘中，准备烤制。）
5
烘烤。放在长帝CKF-30GU烤箱烤箱的中间层，上下火＋热风功能，预热好的170度烤箱烤大约烤不到5分钟，当裙边出现后马上把温度降到130度烤不到5分钟，再放到最下层用下火烤3-5分钟左右。如果边缘出现烤糊的迹象，打开烤箱的门散热，取出即可。请一定要根据自己烤箱的脾气用合适的温度烘烤
6
巧克力杏仁海绵蛋糕：将25G的细砂糖加入软化的杏仁膏里，用刮刀充分混合
7
分次加入蛋黄，用压的方式混合均匀
8
将3加一点进去融化黄油里，拌匀
9
蛋白加糖打到湿性发泡
10
把剩下的3倒入打发好的蛋白霜里，翻拌均匀
11
将粉类提前过筛，倒入6里，用刮刀迅速翻拌大致混合
12
将温热的黄油倒入7，迅速翻拌混合
13
长帝CKF-30GU烤箱中层上下火＋热风功能，预热好的160度烤箱烤大约烤不到15分钟
14
巧克力慕斯：波美糖水倒入锅中煮滚，冲入蛋黄盘盆中拌匀，再倒回刚才的煮锅，用小火边加热边搅拌至82度
15
将黑巧克力倒入锅中，隔水加热融化至45度
16
将波美蛋黄分次冲入巧克力液中拌匀，温度保持在35-38度
17
淡奶油打到6分发，分三次加入巧克力糊中，轻轻翻拌至完全均匀
18
先将巧克力杏仁海绵蛋糕片放入模具中，均匀涂抹一层酒糖液
19
倒入巧克力慕斯，放进冰箱冷藏3小时
20
覆盆子慕斯：淡奶油打到6分发
21
覆盆子果茸+糖煮开后放鱼胶
22
放凉后分三次加入打发好的淡奶油翻拌均匀
23
巧克力慕斯上面再垫一片巧克力杏仁海绵蛋糕，均匀涂抹一层酒糖液
24
倒入模具里，放进冰箱冷藏3小时
25
镜面巧克力酱：鱼胶提前泡软，可可粉过筛备用
26
锅放入水、细砂糖、淡奶油开火加热
27
当锅中大滚煮沸后关火，把可可粉一次全部性加入其中，用打蛋器搅拌至融化。将锅子再度开火加热，边搅拌边煮到沸腾后就关火
28
加入软泡的鱼胶
29
过筛，放置一旁降温
30
将覆盆子巧克力慕斯从冰箱取出，脱膜
31
当镜面巧克力酱的温度降到20多度时，开始倒进覆盆子慕斯上面
32
淋好后再放进冰箱冷藏
33
白巧克力装饰：白巧克力：适量。将调温过的白巧克力做成你喜欢的形状
34
最后就是装饰
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