es-戚风蛋糕(小山进老师配方)

蛋黄:
80g(约4个份)
白砂糖:
45g
盐:
1g
色拉油:
100g
牛奶:
100g
香草豆荚(可以选马达加斯加产的):
4g
高筋面粉:
55g
低筋面粉:
55g
泡打粉:
3g
蛋白:
200g(约5个份)
白砂糖:
70g
伏乔甘邑酒:
10g
1
把蛋黄和白砂糖、盐放入盆中,用打蛋器打发起泡。
2
色拉油放入盆中,用小火隔水加热,使色拉油加热到55~60度。牛奶和香草豆荚小火隔水加热到香味释出煮沸后,盖上保鲜膜闷十分钟后,挤压过滤。
3
在蛋黄液中慢慢加入色拉油混合,再加入加热好的牛奶的一半(一半!)搅拌均匀。
4
在蛋黄混合液中加入过筛的高筋面粉、低筋面粉、泡打粉,用打蛋器搅拌到浓稠状。加入香草牛奶剩下的一半,伏乔甘邑酒一起混合到变成浓稠状。
5
将蛋白和白砂糖2打发到产生菱角般的起泡,加入面粉糊用刮刀轻轻混合,比重为38~42g(比重测量法:将液体放入100cc的量杯中装入一平杯,再测量这个杯中液体重量即可,杯子重量要扣除哦,如果液体不满一平杯,则可按比例计算)
6
倒入模型中,放入170度的烤箱中烘烤45分钟。
7
烘烤好倒放冷却。
8
放凉后拿着模型底部慢慢扭动,细心地拿掉模型。
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