[玩转蛋糕卷]——朝田晋平卷（消耗蛋黄首选）

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Tip：1、这款卷里的蛋白到弯钩状即可，不要到硬性发泡的小尖角。否则蛋糕卷可能容易开裂。 2、蛋糕卷开裂不仅仅是操作面糊时候出现问题，还有可能跟烘烤的时间和温度有关，同时跟你的操作有关。 做一个好看的卷卷需要大家多多练习。
蛋糕卷：
适量
蛋黄：
200g
蛋黄用糖：
30g（原方50g，偏甜，所以再做我就减了）
蛋白：
88g
蛋白用糖：
50g
低粉：
42g
黄油：
42g
柠檬汁：
1g
香草精：
1g（可省略）
裹入奶油：
适量
淡奶油：
150g
糖：
10g
1
准备材料： 准确称量所有食材，蛋黄跟蛋白的量都是精准的。
2
蛋黄加30克细砂糖，隔热水加热到38度左右，隔热水时候要一边用手抽搅拌一边测温。 以防局部温度过高蛋黄凝结，而且糖加入蛋黄中必须马上搅拌，要不然也会凝结蛋黄的。
3
加热到合适温度，取出来用电动打蛋器开最高速进行打发。 同时用热水余温去将黄油液化。
4
打到体积膨胀，颜色发白，提起来可以堆叠就可以了。 打发好的蛋黄糊放一边备用。
5
打发蛋白，蛋白中加入柠檬汁，分三次加入细砂糖，把蛋白打到弯钩状即可。
6
将蛋黄倒入蛋白霜中，用手抽搅拌均匀。
7
筛入低粉，继续用手抽搅拌均匀。
8
黄油温度在40℃左右即可。
9
黄油通过手抽淋入面糊，这时可以加入1g香草精适量调味，不加也可以。 继续用手抽拌匀，注意一定不要有黄油沉底。
10
换刮刀来检查整理面糊。
11
烤盘里垫油布或油纸。 倒入面糊。
12
西门子烤箱180℃，倒数第二层，烤网反过来放，烤约21分钟，出炉。 大家用其他烤箱一样是180℃，大概中层，烤到蛋糕卷膨胀，表面金黄为止。
13
讨喜的金黄色，美美的毛巾面。
14
150g淡奶油+10g糖打发~ 涂抹在蛋糕反面，抹匀，卷起。 涂的时候尽量把起始端涂满，收尾端留2~3cm左右不涂，这样卷的时候不会挤出奶油来。
15
用油纸、擀面杖辅助进行卷蛋糕卷。 卷好以后放入冷藏约半小时后切片即可享用。
16
超级柔软，今天吃到简直啊呜一声！
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