中种乳清蛋白吐司
31247 阅读
0 评论
71 点赞
来源：互联网
Tip：碎碎念 1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。 2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。 3:第一次发酵温度28度左右，不要超过30度，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。 当然中种不用一发，松弛就够了。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，其实盐可以更晚一些时候再加，只要保证揉均匀。
中种：
适量
高筋粉(金像)：
200克
干酵母：
2克
乳清(可用水代替)：
130克
主面团：
适量
高筋粉(金像)：
50克
细砂糖：
30克
奶粉：
10克
盐：
3克
干酵母：
1克
蛋白：
30克
乳清(可用水代替)：
15克
无盐黄油：
23克
1
将中种材料揉成团。
2
室温发酵到3,4倍大，里面充满蜂窝状，手指戳洞略有塌陷，闻着有酸味。 Ps，我在12度左右的室温发了差不多10个小时。
3
撕碎中种，混合除黄油和盐的主面团，揉到扩展后加入黄油和盐揉到完全。
4
室温松弛15到30分钟。我这次松弛了30分钟。
5
不必排气，均分3分。 滚圆，收口向上。
6
不必松弛，直接擀开成长椭圆形。
7
卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
8
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
9
翻面后卷起2.5～3个圈。
10
收口向下，排入吐司模。
11
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。 发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。
12
入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
13
10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。
14
出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
15
16
组织太赞，口感也非常好！
- 上一篇 > 天然手作蜂蜜吐司
- 下一篇 > 好方子成就好吐司—老式吐司
相关推荐
-
-
-
-
-
普通面粉椰蓉吐司懒人版
＊＊普通面粉肯定做不出高粉的效果和口感，想清楚之后再决定是否要用这个方子，拜托！！！ ＊＊水量的多少根据面粉的吸水度可做自行调整！！！ ＊＊追求高粉做出完美拉丝效果的朋友，这款方子不适合你，还是换其他方子吧，这方子只适合我样对拉丝没什么要求的人噢^_^ 特点：1不需要揉出手膜；2家里包饺子、蒸馒头的面粉就行，什么牌子都可以！ 注意事项：1面团一定要柔软，否则面包发硬；2发酵到位！做到这两点吐司 86427 浏览