天然酵种超绵土司
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来源：互联网
Tip：仍然是金龙鱼多用途麦芯粉（与澳洲产麦芯粉区分），液体量增加了，面团较湿软，用机器揉的，面团偏软，但手感较韧。 ❤ 把天然酵母直接当酵头，换算成50%的水和粉，把方子里的液体和折算掉，十分方便，酵母活力很好，二发想看看究竟能发多少（上次中种和天然酵母法最终发酵都没十分发起来），6h几乎快满模，根据小德的判断标准表面没有塌，也没有裂痕（天然酵母不容易发过）。 ❤ 天然酵母的活性不弱，这次没有采用添加少量即发干酵母的方法，天然酵母散发的麦香十足，酸味减弱了。因此，我有些不愿意冷藏发酵了。一些文献上说，低于5摄氏度，酵母菌就停止工作了，但是致酸菌还在繁殖，亚洲土司不像欧包，酝酿出的酸味不被大多数人喜欢（我完全属于不会厚此薄彼地都很喜欢）。
天然酵种（100%水粉比例）：
80g
高粉：
210g
糖：
25g
盐：
3g
牛奶：
80g
黄油：
25g
蛋白：
60g
1
天然酵种喂粉涨至最高
2
加入除了黄油和盐外的所有材料揉成团，autolyse（浸泡）20min
3
加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段
4
放入容器，盖保鲜膜，室温8h
5
面团发至4倍，分割滚圆
6
擀开，卷起，放松15分钟，再次擀开卷起入模
7
盖保鲜膜，室温发酵6h，发至9分满
8
烤箱190摄氏度预热，190摄氏度上下火烤35min，180摄氏度10min
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