天然酵种超绵土司
99191 阅读
0 评论
64 点赞
来源：互联网
Tip：仍然是金龙鱼多用途麦芯粉（与澳洲产麦芯粉区分），液体量增加了，面团较湿软，用机器揉的，面团偏软，但手感较韧。 ❤ 把天然酵母直接当酵头，换算成50%的水和粉，把方子里的液体和折算掉，十分方便，酵母活力很好，二发想看看究竟能发多少（上次中种和天然酵母法最终发酵都没十分发起来），6h几乎快满模，根据小德的判断标准表面没有塌，也没有裂痕（天然酵母不容易发过）。 ❤ 天然酵母的活性不弱，这次没有采用添加少量即发干酵母的方法，天然酵母散发的麦香十足，酸味减弱了。因此，我有些不愿意冷藏发酵了。一些文献上说，低于5摄氏度，酵母菌就停止工作了，但是致酸菌还在繁殖，亚洲土司不像欧包，酝酿出的酸味不被大多数人喜欢（我完全属于不会厚此薄彼地都很喜欢）。
天然酵种（100%水粉比例）：
80g
高粉：
210g
糖：
25g
盐：
3g
牛奶：
80g
黄油：
25g
蛋白：
60g
1
天然酵种喂粉涨至最高
2
加入除了黄油和盐外的所有材料揉成团，autolyse（浸泡）20min
3
加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段
4
放入容器，盖保鲜膜，室温8h
5
面团发至4倍，分割滚圆
6
擀开，卷起，放松15分钟，再次擀开卷起入模
7
盖保鲜膜，室温发酵6h，发至9分满
8
烤箱190摄氏度预热，190摄氏度上下火烤35min，180摄氏度10min
相关推荐
-
-
奶酪吐司（70%中种法）
聊天的时候跟微尘姐姐约了一起做妃娟老师的这条吐司。 这是我做过总用时最长的吐司。 从23号晚准备冷藏汤种开始，一直到26号中午吐司出炉 我甚至需要在电脑显示器上面贴了便利贴才放心自己不会把冰箱里面的面团给遗忘。。。 经过这样漫长的过程，成品的吐司宝宝是有惊喜的，不论是组织还是味道和口感，都是值得一试的好方子吐司 67241 浏览 -
-
-
橄榄油白白吐司--无蛋无奶
方子自配。这次组织做得不满意，估计是擀卷时没注意松弛，擀的又太大力了，以后还要做，颜色的话抹茶粉，红曲，竹炭，可可任选。 没有天然酵种的话，就用波兰种代替，80克面粉和80克水一比一，加一克酵母发酵到塌陷，取一半代替天然酵种用于面团，剩下的入冰箱冷藏可以保存至少3天。 制作数量:1个。 模具是12*12*10厘米的正方形吐司模，如果做450克吐司模，所有材料乘以1.25。吐司 50390 浏览