黑糖(红糖)麦麸吐司~烫种
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Tip：碎碎念 1:麦麸吐司因为它的特殊性，（麦麸基本没有筋度），所以揉到8,9分即可，不用揉到完全。但是膜一定要有韧性哦。 2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。 3:第一次发酵温度28度左右，不要超过30度，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司含水量挺高的，如果你的面粉吸水性比较差，做烫种的时候可以少30克开水，水份到时候看情况再揉进去。 6:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是扩展后加入的。
烫种：
适量
细麦麸(瓦雀公社)：
65克
黑糖(也可用红糖)：
48克
开水(根据面粉吸水性来)：
150克(吸水性差的建议120到130克)
主面团：
适量
高筋粉(金像)：
185克
奶粉：
10克
鸡蛋：
47克
盐：
3克
干酵母：
3克
黄油：
15克
1
首先制作烫种，所有材料混合均匀，黑糖搅拌至融化，至少冷藏一个小时备用。
2
烫种除去损耗差不多252克，除黄油，盐，所有材料揉到扩展，再加入黄油，盐揉到接近完全。
3
基础发酵至约两倍大，手指粘粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。
4
不用排气（这里特别强调下，不用排气哦，这一步和后面的直接擀开关系密切） 均分3份，滚圆，收口向上。
5
不必松弛，直接擀开成长椭圆形。
6
卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
7
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
8
翻面后卷起2.5～3个圈。
9
收口向下，排入吐司模。
10
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。
11
入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。 10分钟时，高度定格基本不会长高了，同时有点上色，这时可以加盖锡纸。
12
出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
13
14
特地拍了张麦麸图片，很细，加入面包特别香，很棒！
15
因为烫种的关系，吐司到第二天还是很绵软。
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- 发布日期：2024-01-29 13:07:22
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