简单的免搅冰淇淋

Tip：》如果用柠檬汁做酸奶油的话可以不用放香草精了，直接做成柠檬味的，还可以把柠檬皮屑也加进去。如果用不是原味的炼奶也可以省掉香草精。 》香草膏 vanilla paste和香草精 vanilla extract是不同的，有哪个就用哪个咯。 》水果可加可不加。加水果的话切成丁，也不要加太多，否则冻了以后很难挖。也可以加果酱。 》我觉得放在热的水果塔/热的松饼/热的华夫饼上一起食用会很棒。 【原理部分】 Harold McGee 的书 On food and Cooking 里将雪糕分为两大类：standard/Philadelphia style 和 French/custard style（当然还有low-fat/frozen yogurt/kulfir等等）。前者的原料里是没有鸡蛋的，主要原料是牛奶、奶油和糖等。后者的典型代表就是用料理有大量蛋黄的gelato。无论是哪种冰淇淋的制作过程中，最重要的一点都是：尽量使水结晶形成的晶体很小（否则相当于吃奶味碎冰了）。搅拌就是这个目的。搅拌使晶种增多，防止单个晶体体积变得很大（水分是有限的嘛），同时搅进去空气增加蓬松感。加热使水分减少使牛奶里乳清蛋白变性是一种办法，原料里确保有大量的乳脂、糖分和蛋黄（作为emulsifier）等等也是一种办法，加入一些vegetable gum(低脂冰淇淋里常用）或者gelatin之类的也是一种办法。网上流行的免搅拌的冰淇淋配方里，多多少少都用了其中的几种办法。比如需要打发奶油的那些免搅冰淇淋配方。然而这种配方做出来的和这个方子的口感是不一样的。 lady and pups 这个方子里，用了几乎等重的酸奶油和炼乳。酸奶油是用乳酸菌发酵的奶油。酸奶油分两大类，一类是美式的sour cream, 乳脂含量20%多一点。还有一大类是crème fraîche，一般乳脂含量30%以上，比美式的更稠。我这里用的应该是乳脂含量38%的crème fraîche épaisse。酸奶油里乳脂含量丰富，因为pH值足够低使蛋白质的结构也发生了变化（我猜这个有起到作用），而炼奶里糖分含量丰富（55%！），水分很少，这些都是阻止水结晶的有利因素。 快速翻了一遍On food and cooking 这本书第一章得到的一点想法。本人并非食品科学/物理/化学专业，这里篇幅也有限，难免有错漏。望指正。 ----------------------------------------------------------------------- 【关于什么样的冰淇淋才是好的冰淇淋】： 以后大概会很少做冰淇淋，这里留个备忘。 有人是瞧不起需要打发奶油无蛋的那种免搅冰淇淋的。的确，仔细一看配方的确只是冷冻的慕斯而已。这个方子同样也是不能确保每个人都喜欢。不要跟什么什么牌子的冰淇淋比了…自己吃得高兴就好。 食物的好吃程度有时真的与付出的时间和精力成本成正比。 对我们最熟悉的那类用蛋奶液做的冰淇淋来说，密度决定质量。便宜的冰淇淋里搅进去很多空气，所以密度很小，口感轻飘飘的，可能还加了很多稳定剂。高级的冰淇淋掂一掂盒子就知道了，必定是沉甸甸的。有个术语叫overrun，简单地说就是搅拌后冰淇淋体积增加的部分与冰淇淋原液的比值，overrun值越高，空气越多。高级一点的例如哈根达斯，overrun是25%，便宜的则可能有90%以上。高级的冰淇淋高级之处就是必须确保overrun尽量小。