川菜13《青椒肉丝》
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Tip：贴士 1、不太能吃辣，选择微辣的辣椒，要是能受辣的，用小米椒吃着更痛快。着更痛快。 2、肉丝不用炒很久，快速翻炒至变色即可，这样出来的肉丝才嫩滑的。 3、青红椒先煸干一下水份，吃起来会更脆一点，颜色也会更绿一些，所以最后放，不用炒太久，加入调料，翻炒均匀即可，这样出来的青椒才会清脆的呢。 炒出鲜嫩肉丝的小妙招： （1）把切好的肉丝放入碗内加老抽、生抽、糖（总用量的一半）、料酒用手抓匀后腌15分钟。 （2）在肉里加入一汤匙清水，抓到肉丝吃进所有水份时，再加干淀粉抓匀。 （3）最后放入麻油和5克沙拉油拌匀。 tips: 肉冷冻至半硬状态时，最容易切出美观的肉丝。 肉丝先加各种调味料抓匀入味后，再加水，用手将水份全部抓进肉里后拌上淀粉，此做法是为了先让肉丝入味；加水是为了让肉丝更水嫩；再拌上淀粉，让肉里的水份整个被包裹住，炒的时候肉丝才会嫩。这是香港一位大厨教的小妙招，最后要拌一些沙拉油和麻油在肉里，是为了让肉丝在炒的时候，更容易分开，不粘连。 为啥拌肉的时候我一直强调用手抓，因为如果用筷子，只能将各种调料拌匀，但不能帮助调味料渗透进肉的组织里，用手抓就可以达到这个目的，肉丝才会更加入味。
里脊肉：
400g
青椒：
200g
红椒：
50g
姜丝：
5g
葱丝：
5g
盐：
2g
鸡精：
2g
料洒：
10g
生抽：
10g
水淀粉：
15g
1
肉丝码味 里脊肉切丝，加盐，味精，胡椒粉，酱油，料洒，抓入味。加水淀粉抓匀。加油拌匀码味。青红椒切丝。
2
炒肉丝 锅烧热，放油50g.油温七成热下入肉丝滑散变色后盛出待用。
3
炒青椒 锅内留底油30g，油温四成热时放葱丝，姜丝，爆香。放入青红椒丝和2g盐。小火翻炒至断生。加入炒好的肉丝。
4
调味 加入2g味精，10g生抽调味。水淀粉勾薄芡，出锅装盘。
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- 发布日期：2024-01-30 08:21:13
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