蛋白糖（消耗蛋白）

Tip：一些朋友留言的问题我整理了一下，希望大家看后才动手做哦? 1、蛋糕霜加了糖水打发不了的？ 回答：打发蛋白霜的容器最好是玻璃的，才能保温。糖水烧至117-120度，冲入少许进蛋白霜中（糖水不要倒到碗边或打蛋头上，否则会遇冷就凝固了），用高速打发至均匀（每次约半分钟），再加入少许糖水，再打发，大概分4-5次将糖水加完，将蛋白霜打发至硬，并有金属光泽（蛋白霜会有一个涨大，再下降的过程，最后能拉出坚挺的尖角。如果没有这个过程或是最后没有金属光泽，就是打发的还不够，不管手多累都要坚持再坚持。只有意式蛋白霜成功了，最后的成品才会有光泽且稳定）。另外，打发时间与操作、打蛋器的功率有关。我的打蛋器是搏世MFQ4030，功率500W，如果打蛋器的功率低，打发的时间会更长。 2、操作没问题，温度、时间也对，但烤得发黄。 回答：先预热烤箱，如果新烤箱还不熟悉最好放入烤箱温度计测温，平炉上火80度，下火100度（没有上下火的可以100度），风炉则是80度。待所有的蛋白糖已经造型完毕，即可入炉烤制。平炉需要烤制1小时左右，风炉需要烤半小时，但风炉上色较深。时间只是大概，还要根据挤的大小来决定的。最好是先设30分钟，后面是10-15分钟的增加时间，以防烤过了。烤好的状态是只要手碰不软，稍放凉不粘底就行了。烤过了颜色会发黄。如果上部分发黄，下部分粘底，则需将烤箱温度降底低温烤。 3、关于色素的选择和加入的时机？ 回答：色素要选水溶性色素或色膏，可以选wilton和AC的小朋友也可以吃，但要想健康色素还是量下少些。或者可以用天然色粉代替。见大家对蛋白糖感兴趣，以后再出用天然果茸制作的蛋白糖，会更健康。如果是要分几个颜色的，就在冲入糖水并打硬后，分成几份再分别加入色素，分别搅匀。