南瓜发糕失败问题解答
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南瓜发糕失败问题解答：
适量
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问题一，发糕顶部塌陷，切开后内部组织粗糙。
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答：这是因为发糕在发酵时过度导致的，发酵时间越长内部孔洞越大，在蒸制时发酵过度的发糕因为内部孔洞过大，失去了内部链接紧密的组织支撑，所以会出现顶部塌陷和组织粗糙的现象。记得当时我做这个发糕时还是春末天气也还比较凉爽，室温温度大约在24度左右，发酵的时间大约在40分钟-50分钟左右，现在已经进入夏季，气温升高，所以大家在发酵时要适当的缩短时间，只要看到发糕明显长到两倍大，顶部饱满并且表面还保持着细腻的组织就要以上锅蒸了。发酵没有具体的时间，一定要看状态。
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问题二，内心湿粘不干爽，像没蒸熟。
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答：出现这个状态一般是由两个原因造成的，一是发酵不到位就上火蒸了；二是蒸的时间不够长，发糕没有蒸熟。
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在交的作业里我发现大家不一定都是用跟我一样的6寸蛋糕模具，有的用8寸，有的用纸杯或是硅胶模具，所以大家也要根据自己使用的模具大小来控制发酵和蒸制的时间。
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问题三，食谱中的6寸如何转换成8寸模具。 答：在我的南瓜发糕的食谱中使用的是6寸蛋糕模具，如果大家想做大一点的，可以换成8寸蛋糕模具，换算方法是把所有食材用量翻倍。
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问题四，发酵时间以及状态。
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答：其实需要发酵的食谱都要遵守一个原则，就是大家一定要根据季节、温度的变化控制实际发酵的时间，而不是一个固定的发酵时间，在第一个问题跟大家提到的，当时我做这个发糕时，室温温度大约在24度左右，发酵的时间大约在40分钟-50分钟左右，现在已经进入夏季，因气温升高，所以大家在发酵时要适当缩短时间，如果是冬季大家还要适当延长发酵时间呢。还有就是酵母的使用，气温高时可以适当减少一点酵母的用量，如果是气温低的环境又想让面团发酵的稍快些的话，可以适当增加一点酵母的用量。
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问题五，面粉种类，是否可以换成别的面粉。 答：在这个南瓜发糕的食谱中我用的是中筋粉加低筋粉的组合，低筋粉的蛋白质含量低，在6.5-9.5%左右，一般用来制作蛋糕、饼干、挞皮等松散、酥脆、没有韧性的食物。南瓜发糕的质地需要蓬松柔软，所以我搭配了一些低筋粉，是为了蒸出来的发糕质地更加蓬松轻盈。如果家里没有低筋粉，可以全部使用中筋粉，另外再加2汤勺玉米淀粉，这个方法也可以让蒸出来的南瓜发糕质地松软。但一定不要用高筋面粉，因为高筋面粉的蛋白质含量在12%以上，面粉筋性高，延展性好，适合制作面包、馒头、油条、披萨底等等。
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另外两个问题 一、因为南瓜的含水量不同，大家要注意一点，视频中和好的面糊后有一定流动性，如果没有这种质地可以再多加一点牛奶。 二、有些小伙伴蒸出来的南瓜发糕表面比较湿，看上去一层水，那是因为发糕放在蒸锅中的位置离锅盖太近所至，大家在蒸发糕的时候尽量让发糕离锅盖远一些，这样水气不容易覆盖在发糕表面。
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- 发布日期：2024-01-30 08:27:18
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