怎样得到一罐你爱的山核桃仁

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精选临安山核桃：

适量

白砂糖：

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食用盐：

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山核桃，临安市之瑰宝，名冠江南，又以昌化、昌北两地最为集中，故称“昌化山核桃”。清《广群芳谱》载：山胡桃，底平如槟榔，皮厚而坚，多肉少仁，内壳甚厚，须椎之方破，此南方出者。这大约是迄今为止，能找到的有关山核桃最详细的文字记载。

山核桃，属胡桃科山核桃属，为落叶乔木，又称小核桃、小胡桃。对土壤条件的要求最为严苛——须生长在由灰岩分化形成的油黄泥土、黑色石灰土、钙质页岩等土壤。从栽种到始结果，一般需要十至十五年的时间。

山核桃每年秋季成熟一次，时间在“白露”节气前后，有大、小年之分（按照产量的多寡来区分，大小年不断交替），成熟的果子挂在枝头，需要爬上树去，借助五米长的竹杆，顺势敲打落果，再就地集之。（每年皆有人不慎坠落，或死或伤），故又被唤作“带血的果实”。

每到收打之前，农户会带上镰刀，扑一次山，除去灌木杂草，清洁地面，并在树下陡坡处，依山势筑网，以防止果实滚落山崖，筑网的另一个作用是，区分两家山核桃林的边界，避免落果引发的邻里纠纷。

山核桃树根据树龄的差异，矮的五六米，高的可达二三十米，有的枝桠错落，有的光杆高耸矗立，小的仅收获几十颗，大的可收获几百斤，然而无一例外地都需要人工攀登，借竹竿顺势将果实逐个击落。

击落的果实，须经人工弯腰逐个捡拾，放入灵巧的布袋，积少成多...三口之家默契配合，半天的时间，就可以收获四五百斤之多。三口之家的劳动力毕竟有限，因而主人家需要从相邻的县市请来壮年劳力，一般是一对夫妻，丈夫挥杆，妻子捡拾，请这样一对熟练的劳动力，主人家需要付出500元/天的劳务费用，并且包吃包住，管香烟。

借助轻盈可靠的运输工具——独轮车，一袋袋捆扎结实的山核桃被运输回家。在以前这种独轮车还是木质的多，笨重且不易掌握平衡，如今不仅材料变成了坚固的钢铁，为了应付高山陡坡，还安上了电瓶甚至柴油发动机。肩挑背扛真正成了过去式。

新收获下山的果实在门口水泥地上自然摊开通风、散热。等待它们的将是第二天放入脱壳的机械，去外皮的粗加工流程。一颗新鲜的山核桃，外皮的重量要远远超过内核的重量，脱壳后，体积也要小一半，所以看着新鲜的山核桃堆得老高，脱去外皮剩不下多少。

机器脱壳的原理也很简单，将带壳的山核桃倒入内置的滚筒内翻转碾压。最后出来的便是直径2cm左右的生籽。

但凡农产品，都存在饱满与不饱满的讲究，需要对果实进行筛选，粗选山核桃的第一步是——水浮，内部中空的山核桃会浮在水面上，只有沉在水底的才是确保果仁饱满的。浮在水面上的山核桃是不是就只能扔了？对，晒干了以后用来当柴火烧。

水桶底部捞出的山核桃要迅速捞出晾晒，等生籽吃饱了水可就要发芽了呢（发芽了果肉就苦涩了）。9月的太阳还很有力，一般需要晒上3-4个足日。

很多人好奇，这粒粒分明的核桃仁是到底是怎样取出来的。现在我就在这里公布这个秘密，大家可听好了。

首先将晒干的山核桃籽，放入锅里煮，煮的时间长短和火候需要严格控制，时间长了里边的肉煮烂了，时间短了，肉还有涩涩麻麻的味道。出锅后即淋上一盆冷水，借助热胀冷缩的原理，这时壳里边的山核桃肉变的不那么容易破裂，而且还具有弹性了。这时一个小小的榔头就可以轻松得到整瓣的核桃仁（一颗山核桃有4瓣）。

没错，靠人工哦，敲核桃仁这个特定的小工具，是在树桩上固定一个较厚的马蹄形铁片，铁片上有一个凹槽，然后用一个同样带有凹槽的锤子，一个萝卜一个坑这么砸。砸完了以后就得到一堆壳肉相连的半成品。

山核桃的原料品质决定核桃仁的品质，好的核桃肉色泽金黄，鲜有黑肉瘪肉，如图所示。（极少量的黑肉瘪肉，会在接下来人工分离果肉的过程中挑选干净。）

这便是挑选干净的新鲜生肉。最好标准是粒粒分明，颗颗饱满，无黑肉瘪肉。

好了，接下来将新鲜的生肉及时送往当地具有生产资质，口味与配方较为出众的厂家（临安是全中国最大的坚果加工基地，坚果加工生产厂家有上百家之多，剥出来的生肉要摊开通风，存放时间太长会导致山核桃的水份和原香味流失，甚至腐败变质），支付一定的加工费用，就可以得到好品质的核桃仁。制作过程确保只添加白砂糖和食用盐。