100%全麦呛面馒头

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Tip：本应不少关键点和注意事项，不过上面都提了，并且像一篇文章一样的写出来，把自己写晕了。主要是第一次写菜谱，好几次快完成时阴差阳错点返回，前功尽弃！夜深人静啊，强迫症啊，这崩溃不是一点点！就酱紫了，看懂的不懂的都包涵吧，有问的要喷的都来吧！总算完成今天给自己的计划，下次白天弄好点吧！

全麦面粉：

300g（3个量，其中混合面团需要200g，发酵完成排气时需要100g）

水：

130g（面：水=100:43～45）

安琪酵母粉：

2g

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超市普通全麦面粉（蛋白质含量18-20%左右）

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200g倒入盆

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酵母粉2g撒盆里（很多人习惯预先溶解，实际上酵母粉很方便强大，不预先溶解没关系，接下来的面团搅拌均匀就可以）。

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130g水缓缓倒入，边倒边筷子搅拌（常温水即可，当然北方冬天有暖气不担心发酵，南方还是用温水吧，35度左右）。

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混合后的散面移到案板揉匀成团，揉成这样不太光滑的程度就好（都说揉面“三光”，我的习惯是混合面团的面粉少放，这样水份相对多，有利面筋形成和发酵，把揉面重点放在排气时，这样省时省力。还有一个原因，呛面要吃很多干粉，反复揉搓是个重力活，而全麦揉面把握不好容易断筋，咱还是多一事不如少一事吧?）。

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湿布封盖放温暖处发酵，至两倍左右大扒拉开内组织蜂窝状即可（照片角度有点问题看不到两倍大，实际上也不定两倍大，关键看内组织，并不影响成品，当然需要经验）。

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重头戏来了。面团排气，加干面（这时我借助厨师机，力气能省点是点）。100g面粉分次少量揉进面团里。

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不过大概只倒一半面粉机器就有点吃力了，面团再移到案板手揉。

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省力省事加安全的办法又来了：还是少量分次，只不过先不揉，而是放在面团上，左右或上下覆盖包裹，按压。只需几次，面就全裹进去了。

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同上

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同上

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同上

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好了，开揉。这时面团已经很饱和，加上少面筋，一揉就散破。蓝瘦，香菇？忍住！继续揉！先使劲，随着面团慢慢变软你可以温柔点了?

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面团变成酱紫，可以搓长分割整形了，因为还要揉，酱紫就阔以了。

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分三等份我是估摸着切，这很不严谨我知道，不过不想改。咱烤小面包还没问题呢，这算啥？

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分好就接着揉吧，揉成这样光滑底部收口，捏紧（结合看下图。对了没揉到的面团湿布盖好不能忘）。

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同上

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翻面双手拢圆。这一步我看到别的厨友能单手滚圆我表示羡慕嫉妒恨。

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整形完成。每个完成后表面抹薄粉或油以防干燥，这步很重要，除非…不除非了照做吧！

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蒸屉垫湿布，面团底部抹油（刚才抹过忽略，但如果没抹或抹面粉，这里补上，防粘性有时面粉不可靠）。请君入瓮——锅盖不严的需要补缝隙的这里就要做好了。

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还是温暖处醒发。没暖气就放烤箱发酵功能，没烤箱就煤气上开火一分钟（有点冒险，必须一分钟，过热过久都会烫死面团，不过我一直这么做，实在不放心放常温吧，时间长点而已）。整个醒发30-40分钟面团稍大一圈即可。

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盖紧锅盖（漏气你就等哭吧）冷水开火，中火。上气后15分钟关火。等5分钟开锅。

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无糖无盐无蛋无奶（当然所有这些你都可以加，按自己口味吧，只要糖不过分多，鸡蛋或牛奶需减同量水，一切都OK了）。但这就是我喜欢的味道，纯麦香，原始的自然味（老面发更好，以后说了），营养健康又安心，加上朴实无华的外表，一如姐姐我…?

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发布日期：2024-01-29 10:10:19
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