酒香草头(本帮菜生煸草头)

Tip:席间剩下的高档白酒会被店里收集起来。后厨用这些酒做实验,发现每份草头放一瓶盖茅台最妙。而菜谱上所写的调味的“酱油”,其实是红烧肉的卤汁——这些都是厨房不轻易外传的绝招。糖不能多,只是吊鲜。 油,根据文中提到,用骨髓和骨头汤熬出来的,所以,我觉得可能用猪油炒可以接近。
草头:
适量
黄酒:
适量
糖:
适量
盐:
适量
油:
适量
1
本帮名菜生煸草头(草头即是苜蓿),菜谱里只有寥寥三行字。外行人看,这就是一道素炒青菜,但里面有无穷的奥妙。菜谱不会告诉你为什么要用生煸——草头是苜蓿最嫩的部分,含水量大,如果火候不到位,会在加热过程中出水,这样留下的菜就会老。所谓生煸,是要先将锅烧到滚烫,然后再放一勺油荡匀锅底,再将热油倒出来,下一勺冷油。草头预先撒好盐。厨师左手拿草头,右手的手勺里放进调好的白酒和水。草头扣入锅里,右手将兑了水的白酒沿着草头的边缘洒下去,左手握锅把颠翻,右手执勺翻搅。酒遇到极热的锅底迅速气化,猛烈燃烧,形成飞火。等草头软了,事先调好在碗里的白糖酱油等调料再倒下去翻匀了。我在上海老饭店看师傅做这道菜,烈火烹油,草头下锅到出锅只有十余秒的时间,这就是手上的功夫。
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