法式焦糖杏仁脆饼（PH大师版）

39185 阅读 0 评论 53 点赞来源：互联网

Tip：1、制作脆皮杏仁牛轧时所要求加热至115度的原因是，超过115度颜色会产生变化，低于115度时糖浆则过稀。 2、在制作脆皮杏仁牛轧时在加入杏仁片这个步骤前，若杏仁片稍微加温过可以让糖浆温度不易下降，涂抹在饼皮上较好操作。 3、在切片时，刚烤好的脆饼容易沾粘刀子不好切，所以静置3～4分钟再切是最好的时机，相反的温度完全下降后变硬也不好切割。 4、建议手粉使用高筋面粉。

酥饼皮（含糖派皮）：：

适量

无盐黄油：

65g

糖粉：

40g

杏仁粉：

15g

盐：

1小撮

香草豆荚粉（我没有这个东西，就用的香草精几滴）：

2～3小撮

全蛋：

25g

高筋面粉：

110g

脆皮杏仁牛轧：：

适量

水：

10g

鲜奶油（乳脂成分35%）PS：大师太讲究，我没有35%的，就用的30%的，个人感觉影响不大，有条件的尽量按原配方！：

10g

无盐黄油：

20g

栗子蜂蜜（亦可用刺槐蜂蜜或其他蜂蜜取代）：

15g

水饴（水麦芽）：

1g

细砂糖：

35g

糖渍橙皮：

15g

柳橙皮屑：

1/4个（磨5次左右的份量）

杏仁片（预先轻微烤过）：

45g

1

首先制作酥饼皮：高筋面粉过筛备用。

2

将事先处理至霜状的黄油（我就是把黄油室温软化了然后用打蛋器略打了一下）、糖粉、杏仁粉、盐、香草粉（或香草精）放入盆中，以橡皮刮刀搅拌至粉状消失。

3

加入1/2预先打散的蛋液，搅拌均匀后加入剩下的蛋液，继续搅拌均匀。

4

将半量过筛后的高筋面粉加入步骤3中，材料融合后加入剩下的一半高筋面粉继续搅拌至粉状材料消失。

5

使用保鲜膜将步骤4包妥，用手在保鲜膜上将面团压成厚度均一的扁平状。置于冰箱冷冻室中休息2～3个小时，使材料全体硬度一致。

6

从冷冻室取出面团，两面均匀撒上高筋面粉（份量外），先使用擀面杖用压挤的方式将面团压薄，接着上下、左右滚动擀面杖将面团擀成宽度约为24cm X 24cm左右厚薄均匀的饼皮。

7

利用擀面杖卷起擀好的饼皮移至预先铺好烘焙纸的烤盘上铺平，用叉子平均在饼皮上戳出小孔。

8

放入预热160度的烤箱中，烘烤7～8分钟。

9

接下来开始做“脆皮杏仁牛轧”：将杏仁片以160度预热的烤箱烘烤5～6分钟左右。

10

将水、鲜奶油、无盐黄油、蜂蜜、水饴、细砂糖混合后，以温度计测量温度，一边混合材料一边加热至115度。

11

温度上升到115度后熄火，加入糖渍橙皮和磨好的柳橙皮屑。以橡皮刮刀搅拌后加入预先稍微烤过的杏仁片混合均匀。（这一步动作要快，糖浆凉了以后就不容易搅匀了，所以没有拍照！）

12

组合：趁脆皮杏仁牛轧温热的时候铺放在刚才烤好的酥饼皮上，用抹刀将牛轧抹平。由于最后会将不整齐的切掉，所以边缘没有抹平也没有关系。

13

将组合好的脆饼放入预先以160度预热的烤箱中，烘烤12分钟左右。

14

自烤箱中取出烤好的脆饼静置3～4分钟左右，趁热切下不整齐的边缘。

15

将饼干切成1.5cm X 10cm大小的长条状。

点赞(10) 收藏

本文分类：杏仁
本文标签：
浏览次数：39185 次浏览
发布日期：2024-01-29 10:20:17
本文链接：法式焦糖杏仁脆饼（PH大师版）

上一篇 > 杏仁麦芬
下一篇 > 【我的破壁主张】给父母－蜂蜜杏仁香蕉奶