法式焦糖杏仁脆饼（PH大师版）

39185 阅读 0 评论 53 点赞 来源：互联网
Tip：1、制作脆皮杏仁牛轧时所要求加热至115度的原因是，超过115度颜色会产生变化，低于115度时糖浆则过稀。 2、在制作脆皮杏仁牛轧时在加入杏仁片这个步骤前，若杏仁片稍微加温过可以让糖浆温度不易下降，涂抹在饼皮上较好操作。 3、在切片时，刚烤好的脆饼容易沾粘刀子不好切，所以静置3～4分钟再切是最好的时机，相反的温度完全下降后变硬也不好切割。 4、建议手粉使用高筋面粉。
酥饼皮（含糖派皮）：：
适量
无盐黄油：
65g
糖粉：
40g
杏仁粉：
15g
盐：
1小撮
香草豆荚粉（我没有这个东西，就用的香草精几滴）：
2～3小撮
全蛋：
25g
高筋面粉：
110g
脆皮杏仁牛轧：：
适量
水：
10g
鲜奶油（乳脂成分35%）PS：大师太讲究，我没有35%的，就用的30%的，个人感觉影响不大，有条件的尽量按原配方！：
10g
无盐黄油：
20g
栗子蜂蜜（亦可用刺槐蜂蜜或其他蜂蜜取代）：
15g
水饴（水麦芽）：
1g
细砂糖：
35g
糖渍橙皮：
15g
柳橙皮屑：
1/4个（磨5次左右的份量）
杏仁片（预先轻微烤过）：
45g
1
首先制作酥饼皮：高筋面粉过筛备用。
2
将事先处理至霜状的黄油（我就是把黄油室温软化了然后用打蛋器略打了一下）、糖粉、杏仁粉、盐、香草粉（或香草精）放入盆中，以橡皮刮刀搅拌至粉状消失。
3
加入1/2预先打散的蛋液，搅拌均匀后加入剩下的蛋液，继续搅拌均匀。
4
将半量过筛后的高筋面粉加入步骤3中，材料融合后加入剩下的一半高筋面粉继续搅拌至粉状材料消失。
5
使用保鲜膜将步骤4包妥，用手在保鲜膜上将面团压成厚度均一的扁平状。置于冰箱冷冻室中休息2～3个小时，使材料全体硬度一致。
6
从冷冻室取出面团，两面均匀撒上高筋面粉（份量外），先使用擀面杖用压挤的方式将面团压薄，接着上下、左右滚动擀面杖将面团擀成宽度约为24cm X 24cm左右厚薄均匀的饼皮。
7
利用擀面杖卷起擀好的饼皮移至预先铺好烘焙纸的烤盘上铺平，用叉子平均在饼皮上戳出小孔。
8
放入预热160度的烤箱中，烘烤7～8分钟。
9
接下来开始做“脆皮杏仁牛轧”：将杏仁片以160度预热的烤箱烘烤5～6分钟左右。
10
将水、鲜奶油、无盐黄油、蜂蜜、水饴、细砂糖混合后，以温度计测量温度，一边混合材料一边加热至115度。
11
温度上升到115度后熄火，加入糖渍橙皮和磨好的柳橙皮屑。以橡皮刮刀搅拌后加入预先稍微烤过的杏仁片混合均匀。（这一步动作要快，糖浆凉了以后就不容易搅匀了，所以没有拍照！）
12
组合：趁脆皮杏仁牛轧温热的时候铺放在刚才烤好的酥饼皮上，用抹刀将牛轧抹平。由于最后会将不整齐的切掉，所以边缘没有抹平也没有关系。
13
将组合好的脆饼放入预先以160度预热的烤箱中，烘烤12分钟左右。
14
自烤箱中取出烤好的脆饼静置3～4分钟左右，趁热切下不整齐的边缘。
15
将饼干切成1.5cm X 10cm大小的长条状。
点赞(10) 收藏
相关推荐