【曼食慢语】八宝牛肉酱

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Tip：在炒牛肉时要耐心地把水分煸干    炒香菇等其它配菜时，注意火候不要炒焦了，要把每种食材的香味都充分发挥出来    前后炖两次是为了让各种食材都充分入味，互相之间更加融合    如果时间有限可以在头一天先炖一次，冷却后放入冰箱过夜，到第二天再开火炖第二次
牛绞肉：
750g
榨菜：
100g
香干：
100g
去皮花生：
200g
虾皮：
30g
干香菇：
50g
鸡油菌：
15g
木耳：
15g
冰糖：
60g
生抽：
4大勺
料酒：
2大勺
蚝油：
2大勺
香油：
3大勺
郫县豆瓣：
3大勺
姜泥：
1大勺
蒜蓉：
1大勺
干辣椒碎：
2大勺
黑胡椒碎：
2小勺
草果：
1个
八角：
2个
香叶：
两片
老抽：
1小勺
盐：
适量
植物油：
200ml
1
将花生用冷水浸泡隔夜。将香菇、鸡油菌和黑木耳洗净后用温水泡发
2
泡过香菇和鸡油菌的水过滤待用，再将两者分别切细丁
3
将香干和榨菜切细丁，木耳切碎，准备好的配料放在一边待用
4
开中火起油锅，倒入比炒菜时多一些的油，在油还没热的时候就倒入牛绞肉
5
一边炒，一边将绞肉铲碎，炒到牛肉变色出水
6
持续翻炒，把牛肉中的水分彻底炒干，然后下蒜蓉和姜泥略炒
7
烹入料酒，继续翻炒，至牛肉末略呈焦黄色
8
倒入小半碗清水，铲一下黏在锅底的肉末，关火待用
9
另取一个炖锅，开中小火加热，倒入200ml植物油，放入草果、八角和香叶
10
待香料出香味后倒入香菇、鸡油菌、虾皮和郫县豆瓣，翻炒约3分钟至出红油
11
接着下榨菜、香干、木耳和干辣椒碎，继续翻炒约5分钟，至所有配料都炒透出香味
12
将之前炒好的牛肉整锅倒进去，再倒入沥干水的花生
13
倒入之前保留的泡过蘑菇的水，如有需要再倒入适量温水，让汤汁能和食材基本平齐
14
盖上盖子大火煮开，接着倒入生抽、黑胡椒、蚝油、冰糖和老抽拌匀
15
将草果、香叶和八角拣出来。盖上锅盖转小火炖一小时，时间到后先不要揭开锅盖，让整锅肉酱自然冷却
16
然后再次开火，煮开后小火再炖一小时
17
倒入香油，拌匀后即可关火
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