桃山皮月饼

45600 阅读 0 评论 44 点赞来源：互联网

桃山皮：：

适量

白芸豆：

250g

中筋面粉：

60g

细砂糖：

35g

无盐黄油：

25g

抹茶粉（可选）：

紫薯粉（可选）：

内馅：：

适量

板栗（去皮）：

300g

细砂糖：

25g

无盐黄油：

10g

葡萄干（可选）：

20g

清水：

适量

洗净后的白芸豆倒入清水中，放入冰箱提前浸泡过夜备用。白芸豆吸水性强，泡的时候要多加点水。另外至少要泡12小时以上，泡好的豆皮都会皱起来，很容易就可以剥去。

浸泡至白芸豆完全发胀，用手撕掉白芸豆的外皮。豆子一定要泡发充分，就是豆皮要能够很轻松的全部剥离，如果不能剥干净就说明有硬芯，有硬芯会影响后面豆沙的制作。

放入电高压锅中，加入没过白芸豆的清水，用高压锅压半个小时。啥？木有高压锅？没有高压锅的话也可以用汤锅，加入没过豆子的水，大火煮开后转中小火煮一小时左右。

炖煮好的白芸豆放凉后倒入料理机，打成细腻的芸豆泥。炖煮后的白芸豆十分酥软，能够用勺子很轻松的压成泥。但是我试过效果不是很好，颗粒感还是比较明显，要借助料理机才能得到特别细腻的芸豆泥。家里有一个称手的料理机，幸福感都会提升很多。

倒入不粘锅中，加入35g细砂糖，用中小火翻炒。

炒至略微浓稠时加入10g无盐黄油，继续中小火用刮刀不停翻炒。黄油除了有奶香味外，还能提供细腻柔软的口感，比用玉米油等植物油更适合。

炒至芸豆泥十分稠厚，基本没有水分，能够成团的状态即可关火。

放置一旁，盖上湿布冷却备用。

高压锅加入去皮板栗，加入没过板栗的清水，用高压锅压半个小时。栗子飘香的时节快要到了，所以我选择了用板栗做馅，但内馅是可以非常多样的。如果喜欢豆沙馅的话，就把板栗换成红豆来做，记得红豆也要提前浸泡好。因为饼皮我已经用了白芸豆，为了减少豆类的摄入，因此馅料我就用板栗来做了。其实还有很多其他的选择，比如莲蓉馅，这个季节的莲子来做莲蓉馅也非常不错。

趁这个时候把葡萄干用刀切碎。也可以用西梅干、蔓越莓干等果干来代替。

压熟后的板栗稍凉后倒入料理机中，加入适量清水。清水约250~300g，刚好能让料理机转动即可，加太多水的话后面炒的时候会非常花时间。

打成细腻的栗子泥。

栗子泥倒入不粘锅中，加入25g细砂糖和10g无盐黄油，用刮刀，中小火慢慢翻炒至稠厚，水分基本收干。

关火后取一半栗子泥出来，剩余的一半和葡萄干混合均匀。

把这两份栗子泥都盖上湿布，冷却备用。

把冷却好的芸豆泥切成3份。（约100g~110g一份）

每份芸豆泥都加入20g中筋面粉和5g无盐黄油。

揉至光滑不粘手。注意这里面粉的分量要根据你炒馅的程度而酌情增减，如果饼皮比较干硬，就试着加一点点水，揉透，直到饼皮变得柔软，不粘手的状态下即可。

依次做好，得到3份原味面团。

其中一份加入8g紫薯粉，揉成紫色面团。紫薯粉可以买市售的，平时有空想打发时间或者不放心市售的话也可以自己做。紫薯蒸熟透了切成小薄片用烤箱100摄氏度烘个2小时，冷却后再用料理机的研磨杯打成细粉即可。

另一份加入2g抹茶粉，揉成绿色面团。另外喜欢吃巧克力味的就换成可可粉。特别浓稠的花生酱、芝麻酱也可以试着加一点到饼皮里，但水分含量比较多的那些就不适合加了，会导致饼皮变得太软。

盖上保鲜膜以防风干，饼皮开裂。

把两种口味的板栗泥内馅切成均匀小份，每份大概25g，搓圆。同样把三色面团也切成30g左右一份，搓圆。

把桃山皮放在手掌压扁成片，栗子泥放在桃山皮中间，用虎口的位置推动桃山皮，慢慢转动手，使饼皮慢慢上爬，收口处紧。包月饼时候记住几个要点，一是“推”，左手托住月饼，右手一点点均匀的往上推皮，推到一半的时候就是“裹”；此时一只手拿住月饼下方以转圈的方式，另一只手虎口一点点的往里裹；然后是“捏”，收口处一定要捏紧捏严；最后是“揉”，包裹好以后要揉均匀。记住这个要点，运用到其他月饼上同样适用。

再次搓圆，依次包好剩余的。

放入月饼模具中，用月饼模具压制成型。月饼模具使用的小技巧，在压月饼前要保证干燥，可以在压之前刷一层面粉，抖掉多余的面粉，再来压月饼，压的时候力度要掌握好，如果害怕压不好，最好先提前试压几次，掌握力度和技巧，再来制作，压出来的花纹才能一次到位，漂亮。另外压完一个要检查下花片，如果有残留的边角料的话记得清理，不然会影响下一个月饼的成型。