奶油泡芙

Tip：1、关于面粉：无论高筋、低筋、中筋面粉，都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。 2、关于黄油：使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香浓。如果实在没有，也可以用色拉油代替，但是口感会差很多。 3、关于鸡蛋：鸡蛋，对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。 4、关于鸡蛋的份量：当煮沸水分的时候，当搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人手里，制作出来的面糊干湿程度也可能是不一样的。因此配方里的鸡蛋，不一定要全部加入，必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。 5、关于鲜奶油：①鲜奶油，英文名 Fresh Cream，是从牛奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。②鲜奶油，分为动物性与植物性两种。植物性鲜奶油，又称植脂奶油，是大部分蛋糕房制作蛋糕的首选，它既便宜，打发后又稳定，裱花清晰。但因为人工香精、氢化植物油等的存在，对人体健康不利，颇为受人诟病。动物性鲜奶油，也就是某些高端蛋糕店宣称的“天然乳脂奶油”。它的缺点在于，不易打发，打发后稍一受热就容易化掉，裱出的花纹不清晰，不能裱稍微复杂一些的花色。但是，动物性鲜奶油也有着它无可比拟的优势：一为健康；二为天然乳脂的美妙口感无可替代。从健康角度考虑，郑重推荐使用动物奶油。③鲜奶油打发好以后，不要继续搅打。如果打发过度，会呈现油水分离，也就是俗称的豆腐渣状态，打发过度的鲜奶油是不能使用的。④如果想要鲜奶油的口感更好，在打发好的鲜奶油里加入少许朗姆酒（一般500克鲜奶油加1小勺/5ml），再搅打均匀。加入朗姆酒的鲜奶油，不会甜腻。⑤淡奶油的用量，可以根据自己的喜好调整。如果喜欢轻盈口感的，可以加大淡奶油的用量；喜欢浓厚口感的，则可以减少淡奶油的用量。⑥注意：盛装鲜奶油的盆里必须无油、无水和其他杂质，以免影响打发效果。 6、关于保存：烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。 7、关于整形：如果没有裱花袋，最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙面糊，放在铺有油纸的烤盘上。但是，每个面团之间需保持一定距离，以免面团膨胀后相互挤压。 8、关于馅料：视个人喜好，也可以在奶油中加入鲜果粒或其它。 9、关于填馅：泡芙的外皮有着酥脆的口感，只有在吃之前才会填上馅料，最好是现吃现填。如果过早填入馅料，外皮会吸收馅料里的水分而变得湿软。 10、关于巧克力酱：淋在泡芙表面的巧克力酱，可以在超市购买。如果买不到，也可以用黑巧克力和淡奶油以1:1的比例混合后，隔水加热融化，淋在泡芙上。 11、关于糖份：糖粉，英文为Icing sugar，为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同时约有3~10% 左右的淀粉混合物，有防潮及防止糖粒纠结的作用。一般情况下，直接筛在西点成品上做表面装饰。