【蛋挞】

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低筋面粉：

315g

盐：

细砂糖：

55g

无盐黄油：

180g

冰水：

140g

牛奶：

100g

淡奶油：

200g

鸡蛋：

2个

炼乳：

10g

水油皮：将事先过筛好的300g低筋面粉、刨成丝的80g无盐黄油、10g细砂糖和5g盐混合，用指尖揉搓，再将黄油充分搓入面粉中，呈细面包糠状。

加140g冰水，搅拌成团后放在操作台上，用掌根轻压几次，直至面团光滑。

搓成圆柱体后压成方形，裹上保鲜膜，再次压平，入冰箱冷藏松弛30分钟，备用。

黄油片：100g无盐黄油切小块，一块接一块地铺在油纸上，包紧，用擀面杖擀成长方形薄片，放入冰箱冷冻1小时，备用。

取出松弛好的水油皮，用擀面杖擀成黄油片的3倍大，一边擀一边整形（期间时不时撒少许低筋面粉，以免粘连）。

将冷冻好的黄油片放在擀好的水油皮中央，把水油皮的一端向中央折叠，另一端也向中央折叠，完全包裹住黄油片，压实封口，成为面胚。

面胚转90度（开口向左右），用擀面杖先轻压四边固定，由中间向上及向下轻压面胚，使其扩张，翻面后重复以上步骤，直至擀成厚度为1cm左右的长方形，切去两边。

擀好的面胚，一折三，入冰箱冷藏30分钟。

取出面胚，开口向左右摆放面前，重复步骤3的擀制部分。一折四，入冰箱冷藏1小时（每次开酥可用手指做标记）。

取出冷藏好的面胚，保鲜膜弃用，用擀面杖擀成0.5cm左右厚的一大片，用直径8cm的钢圈按压出蛋挞皮，装入保鲜袋中，放入冰箱冷藏5分钟。

将100g牛奶、25g细砂糖和10g炼乳混合，隔水小火加热至糖溶解。

冷却后加入2个鸡蛋液搅打均匀，倒入200g淡奶油和过筛好的15g低筋面粉，继续搅匀。

将蛋挞液过筛，倒入量杯中，备用。

在蛋挞模里涂上一层薄薄的事先室温软化好的黄油，可使烘烤好的蛋挞更易脱模。

取出按好形状的蛋挞皮，放入蛋挞模，用手捏合服帖后，用牙签在底部扎几个小孔，室温静置5分钟。注：扎孔可使蛋挞烘烤时不会凹底，室温静置可使其烘烤时不会回缩。

将过筛好的蛋挞液倒入蛋挞皮中，约7分满。放进预热至200度的烤箱中层，烘烤25分钟后，取出脱模。

蛋挞完成！