白酥皮云腿月饼
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来源：互联网
Tip：用作馅料的火腿一定要是事先蒸熟的，如果用生的，月饼在烤的过程未必保证馅料一定会烤熟。 火腿是咸的，所以提前泡掉一些咸味还是必要的~ 油酥面团，不能搅拌过度，用刮刀切拌略捏成团即可。而水油皮却需要有一定的筋度。 每次擀卷后都要一定的时间松弛，否则无法轻松擀开，硬擀开容易破皮 但是却不可过长，否则油酥也会渗透，导致酥皮无法层层分明。 操作过程中要注意保湿，否则月饼皮容易出现龟裂纹。 最后擀开的月饼皮，不能太厚，否则导致无法包入，而且成品月饼也会变成大厚皮.... 最后烤的时间取决于月饼的酥皮厚度，还有月饼的大小。
云腿：
235g
面粉：
100g
蜂蜜：
75g
砂糖：
55g
猪油：
75g
中筋粉：
204g，水油皮
猪油：
54g，水油皮
面粉：
180，油酥
猪油：
90g，油酥
细砂糖：
21g，水油皮
水：
96g，水油皮
1
云腿是生的，所以需要先处理。将云腿切薄片。泡水一夜，泡去咸味。第二日隔水蒸熟。切小粒。加入蜂蜜和砂糖腌制半天
2
将面粉炒熟，炒到略变黄，而且能飘出香味
3
再将面粉拌入腌制好的火腿内
4
拌入猪油
5
拌匀，即是月饼馅
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做好的月饼馅捏成30g每个一团。如果室温较高，放冰箱冷藏一下定型，但是包入前要回温下，不要太硬
7
首先将油酥皮材料用刮刮刀用刮，压的手法拌匀。混合成团。注意不能融化猪油，猪油是室温软化状态即可
8
水油皮所有材料混合，揉成表皮光滑有弹性的面团。水油皮需要一定的筋度，才能形成漂亮的酥皮。而且擀开的时候也不容易破皮。完成的油酥和水油皮柔软度应该大概相同
9
分割水油皮21g每个，油酥15g一个，水油皮完成后要松弛10分钟。一般先做水油皮再分割油酥，油酥完成后水油皮大概就可以包入了
10
将水油皮包入一颗油酥，用虎口慢慢的向上推着包入
11
捏紧收口
12
拍扁擀开
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向上卷起成为小卷卷。按照同样的手法包入全部的油酥并擀开卷好
14
盖上湿布或者保鲜膜，松弛15分钟
15
将松弛好的卷卷，竖着擀开
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再卷起一次。松弛20分钟，注意保湿
17
将松弛好的卷两边像中间捏下
18
拍扁擀开成为面皮
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包入一份馅料，用虎口收口，要确实的捏牢
20
可以揪掉多余的面皮
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翻面，略压扁
22
盖印，我是用印面包的烙印沾色素压下。如果没有烙印，也可以用筷子点几个点。点过红脑门的月饼看起来有点气质，但是也可以省略
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均匀的排入烤盘。170-180度，入炉烤约15分钟，翻面烤8分钟，再翻面烤约8分钟。要确实的烤透，酥皮才会酥脆，层层分明。中间翻面记得用工具（比如筷子）用手会很烫~注意上层如果火大，可以略调低上火，以免上层颜色变深
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