南瓜戚风

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Tip：1、手脱戚风多练习几次就好了，比脱模刀脱得漂亮很多的。 2、做戚风打发蛋白是关键中的关键，如果你不知道什么是湿性发泡、干性发泡建议去新浪美食博客多做功课。 3、这个方子如果用圆模做，建议用25g牛奶，非常湿度较大，容易塌。

鸡蛋（尽量选带壳重约60-65g的鸡蛋）：

4个

南瓜泥：

100g

牛奶：

30g

色拉油：

35g

低粉：

80g

糖（全给蛋白用）：

45g

柠檬汁：

几滴

准备工作：（1）老南瓜去皮、洗净、切片蒸熟，蒸熟后记得滤干盘里的水。料理机打成泥备用。（2）低粉提前过筛两次，备用。（3）蛋白和蛋黄分离，蛋白盘放入冷藏室备用。

牛奶、南瓜泥和色拉油倒入容器，用手抽搅拌均匀，进行乳化。筛入低粉，手动打蛋器画一字，混合至无干粉状态即可。切记不要画圈，避免起筋。（拌好的样子，不要诧异，就是这个样子的！）

所有蛋黄一次性加入面糊中，用手抽画一字搅拌均匀。如果有颗粒，用刮刀摁压即可，得到细腻的蛋黄糊。放一边备用。

制作好的蛋黄糊，是偏稀的，所以这款戚风很润。

开始预热烤箱，设定170度。蛋白加几滴柠檬汁，分三次加糖，先高速后转低速打至中性发泡状态，提起打蛋头是小弯钩的状态。（原方是打到干性的状态）

分三次混合蛋白霜和蛋黄糊。第一次：取1/3蛋白霜到蛋黄糊，用手抽画一字拌匀。第二次：再取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆里，用刮刀切拌均匀。切拌的时候注意要记得用橡皮刮刀从底部充分翻拌，以免蛋黄糊残留在盆底。第三次：将蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜盆中，刮刀切拌均匀。

拌好的面糊应该是浓稠、细腻且未消泡的状态。

将面糊从高处倒入磨具内，让面糊自然地铺满约八九成，然后用刮刀刮平表面。入炉前用刮刀沿底部再轻顺一圈，均匀分布面糊方位和去气泡。

入烤箱前震出大气泡。烤箱预热170度，中下层，45分钟左右。（上表面上色了注意及时盖锡纸啊，要不烤焦了、皮厚了或者硬了就不好吃了) 特别叮嘱，如果圆模烘烤记得降温烤，140-150度约55分钟左右，用牙签插入蛋糕，没有湿面糊带出来就好了。

出炉震去热气，马上倒扣，完全凉后（一般做好我都放一晚上，第二天脱模），建议徒手脱摸，出来的形状更漂亮。