意大利面—芝麻菜细扁面

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Tip：施加压力挤出的面条，表面有热度。让它凉至一定程度后，按一人份卷成一团，盖上保鲜膜放入冷藏室保存。

芝麻菜：

150g

水：

300mL

00粉：

125g

粗麦面粉：

75g

中筋面粉：

50g

全蛋：

1个

蛋黄：

2个

水：

20mL

叶绿素：

30g

盐：

EXV橄榄油：

1大匙

萃取叶绿素。芝麻菜用水洗净后，沥除水分。将大致撕碎的芝麻菜和水用果汁机搅碎，用粗网筛过滤。

在锅里放入1，用中火加热至65℃。用汤勺只舀取浮在表面的液体。

将2用铺有滤纸的网筛过滤。用滤纸包好后压上重石放置一晚，慢慢地滤除水分。

图中是放置一晚已滤除水分的状态。

在搅拌盆中放入全蛋、蛋黄、4的叶绿素、水和EXV橄榄油，用打蛋器充分混合。

在5中放入粉类和盐，在搅拌盆中混拌成一团。

取出粉块放到工作台上，用手掌压碎般充分搓揉。

揉成团的面团放入冷藏室中松弛约2 小时。下图是面团松弛后的状态。

将面团放入挤出式压面机中。装上厚0.7mm、宽6mm的细扁面专用挤面嘴，挤出面条。为避免面条沾黏，要撒上防粘粉。