伊尔思Ilse—覆盆子配白巧克力慕斯<熊谷裕子>
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Tip：如果你跟我一样用吉利丁片 那直接凉水泡软，忽略配方中的“水（吉利丁用）”那一项即可。
<面饼Biscuit>：
适量
蛋白：
1个
细砂糖：
30g
蛋黄：
1个
低筋面粉：
30g
<潘趣酒Punch>：
适量
樱桃酒：
10g
水：
15g
<覆盆子慕斯Mousse Framboise>：
适量
覆盆子果泥（树莓果泥）：
45g
砂糖：
12g
吉利丁（粉状）：
2g
水（吉利丁用）：
10g
鲜奶油（八分发）：
30g
冷冻覆盆子（树莓）：
20g
<白巧克力慕斯Mousse Chocolat Ivoire>：
适量
牛奶：
75g
砂糖：
15g
吉利丁（粉状）：
3g
水（吉利丁用）：
15g
可可含量28%的白巧克力：
40g
鲜奶油（七分发）：
70g
<装饰>：
适量
鲜奶油（七分发）：
15g
覆盆子、红醋栗、巧克力装饰片：
适量
1
<begin-制作面饼> 烤箱预热190度。 将蛋白放入搅拌盆内，用电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后，分2次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机，太早放入无法打发出分量，太晚放入则会不均匀。持续大发出浓稠、有光泽的蛋白霜。
2
放入蛋黄，用蛋抽轻轻搅拌，不需要搅拌到完全均匀。
3
放入过筛的低筋面粉。边旋转搅拌盆，边用橡皮刮刀大范围的整体搅拌。搅拌刀看不出粉类的程度就完成了。蛋白霜不太均匀也没关系，注意不要过度搅拌。
4
在烘焙纸上用抹刀将面糊延展成24*20cm的片状，再放入190度的烤箱中烘烤8-9分钟。
5
出炉冷却后剥掉烘焙纸，用模具切出15*10cm(底部用)的面饼一片，再用刀切出15*7cm（内部用）的面饼一片。 <end-制作面饼>
6
<begin-制作覆盆子慕斯> 准备工作： 在慕斯圈中用透明胶带固定厚纸板，行程一个15*7cm的容器空间，摆放在烤盘上，再用保鲜膜紧紧垫在其中。 将吉利丁用冷水泡软。 奶油打发至8分发。
7
将覆盆子果泥和砂糖混合，边搅拌边放入用水泡软后用微波炉溶解的吉利丁。
8
混合均匀后将搅拌盆垫冰水，继续搅拌，出现浓稠感后放入打发至八分发的鲜奶油搅拌。
9
均匀的倒入事先准备好的模具里，再将冷冻覆盆子撒在上面，轻轻按压。
10
在面饼（内部用）的烘烤面上涂抹潘趣酒，烘烤面朝下放在覆盆子慕斯上。非烘烤面同样涂抹潘趣酒，然后放入冰箱冷冻。凝固后，从模具中取出。
11
将慕斯圈中的厚纸板移去，将底部面饼烘烤面朝上铺在模具内，上面涂抹潘趣酒。再将覆盆子慕斯摆在中间，形成蛋糕片、树莓慕斯、蛋糕片的排序，放入冰箱冷藏备用。 <end-制作覆盆子慕斯>
12
<begin-制作白巧克力慕斯> 事先泡软吉利丁，奶油打发到7分发。 将白巧克力切碎，如果是小的白巧克力豆那维持原状即可。
13
制作安格斯酱（有点像卡仕达的流程）。用小锅将牛奶和一半量的砂糖煮沸，再将剩下的砂糖和蛋黄放入搅拌盆内充分搅拌，然后将小锅内的一半量的牛奶倒入搅拌盆中，用打蛋器稍微搅拌后倒回小锅里，充分搅拌后转为小火，用耐热的橡皮挂到不停搅拌。 做出法式浓汤的浓稠感后，安格斯酱就完成了（83度左右）。关火后放入已用水泡软的吉利丁，利用余温将其融化。
14
将安格斯酱分2次加入切碎的白巧克力中，每次加入时都要用打蛋器充分搅拌。刚开始巧克力不能完全融化也没关系。 安格斯酱全部倒入后，要充分搅拌至呈现光泽的顺滑状态。
15
将搅拌盆坐冰水，冷却搅拌至出现浓稠感，然后将7分发奶油分两次加入。用刮板翻拌均匀。
16
将白巧克力慕斯均匀倒在慕斯圈中，放入冰箱冷藏4小时以上至凝固，或者过夜。 <end-制作白巧克力慕斯>
17
<begin-装饰> 用吹风机吹热或热毛巾捂热模具完成脱模。然后用蛋糕抹刀将打发至7分发的奶油平整的涂抹在表面。然后用温热的刀子切成5等份。
18
用覆盆子、白巧克力装饰片、红醋栗或其他装饰物装饰表面即成。 <end-装饰>
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- 发布日期：2024-01-29 12:46:15
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