小岛老师泡芙（蛋奶沙司酱）

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Tip：最后说一下我认为泡芙合格的标准是： 1、烤好的泡芙整体上色均匀，膨胀度合适，裂纹、形状均美观。 2、泡芙出炉或冷却后不可以塌陷，即便放置数日仍可保持形状。 3、泡芙内部要有大的空洞，以内部没有任何面糊组织为佳，这样的泡芙可塞入更多的馅料，口感更丰富饱满。 4、泡芙皮要薄厚合适，不能太厚，厚则口感差，薄则容易塌陷。
牛奶（泡芙）：
45g
水（泡芙）：
45g
无盐黄油（泡芙）：
37g
低粉（泡芙）：
46g
全蛋（泡芙）：
90g
糖（泡芙）：
3g
盐（泡芙）：
0.5g
牛奶（蛋奶沙司酱）：
400g
糖（蛋奶沙司酱）：
107g
蛋黄（蛋奶沙司酱）：
94g
低粉（蛋奶沙司酱）：
26g
玉米淀粉（蛋奶沙司酱）：
13g
无盐黄油（蛋奶沙司酱）：
22g
鲜奶油（蛋奶沙司酱）：
200克
1
（泡芙）锅中加入牛奶、水、黄油（提前软化，如冷冻需切小块）、糖、盐加热，黄油溶化沸腾后关火。
2
（泡芙）筛入低粉，用刮刀或蛋抽快速搅拌均匀。
3
（泡芙）开中小火，用耐热刮刀将面糊向锅底碾压搅拌，约一分钟，锅底逐渐出现焦化现象，待面糊软化，颗粒变粗后关火。
4
（泡芙）不必放凉面糊，立即将打散的全蛋液分四到五次加入3中，每加一次蛋液，需搅拌均匀后再加下一次。搅拌好的面糊有光泽，用刮刀挑起面糊，面糊呈现形成倒三角状。
5
（泡芙）烤盘垫油布，将面糊装入裱花袋中，用1cm的圆形或6-8齿裱花嘴挤到烤盘上，挤成3.5cm左右的圆形，面糊之间要留有一定膨胀的空间，不然烤好的泡芙会粘在一起。
6
（泡芙）手指沾一点水，将尖角抹平。并用喷雾器喷些水。
7
（泡芙）烤箱210度15分，然后180度10分钟，最后150度5分钟。裂口处也要充分上色为止。
8
（泡芙）泡芙晾凉，切成两半，挤入蛋奶沙司酱或打发的淡奶油，也可以加入水果装饰，盖好泡芙。
9
（蛋奶沙司酱）锅里加入牛奶、三分之一的糖，搅拌均匀，开火煮沸。
10
（蛋奶沙司酱）盆里蛋黄打散，加入剩余的糖，搅拌均匀即可，不要搅拌过度。
11
（蛋奶沙司酱）低粉和玉米淀粉筛入2中，搅拌均匀。将1煮沸后的牛奶，加入3中，搅拌均匀。
12
（蛋奶沙司酱）用筛子过滤到回锅中，开小火。用耐热刮刀不断搅拌，渐渐变粘稠，全都粘稠变厚的时候关火，用蛋抽快速搅拌至光滑。
13
（蛋奶沙司酱）再次加热，小火，不停搅拌，大概4-4、5分钟。用刮刀将面糊从底部铲起向锅壁刮，不停做这个动作。约2分钟后，蛋奶糊已平滑细腻，不断搅拌使水分蒸发，锅底刚出现糊化现象时即可关火，加入黄油用余温溶化，搅拌均匀。
14
（蛋奶沙司酱）放入容器， 表面盖保鲜膜防止水分流失，隔冷水或冰水迅速冷却，使蛋奶沙司更具弹性。
15
（蛋奶沙司酱）将蛋奶沙司取出用刮刀碾压顺滑。将淡奶油打发至稍稍油水分离前的状态，也就是稍微打过一点的状态。
16
（蛋奶沙司酱）将蛋奶沙司与淡奶油混合搅拌，蛋奶沙司酱就做好了，将蛋奶沙司酱装入泡芙。
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