口味升级版～咖啡百利甜戚风（17cm或18cm中空模）
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Tip：这款戚风特别提醒： 1、后蛋法推荐。所谓后蛋法就是在制作蛋黄糊的时候，最后再加入蛋黄，这样整个蛋黄糊乳化效果更好，蛋黄糊更细腻，因此制作出来的成品更细腻。 2、咖啡液要晾凉了再用啦，切记。 3、烤戚风不要用不沾模！！！禁忌。 做戚风尽量用洋鸡蛋，蛋白多嘛，草鸡蛋蛋白少，做出来戚风不够蓬松不好吃啦。 4、尽量别用圆模做这个戚风，答应我，好么。 5、中空模具只推荐浅井，三能一边去好么。
鸡蛋（建议带壳60-65g重）：
4个
速溶纯咖啡粉（我用雀巢金牌）：
5g
热水：
40g
百利甜酒：
30g
色拉油：
30g
低粉：
80g（新手可加85g）
糖（全蛋白用）：
70g
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准备工作： （1）蛋白和蛋黄分离，蛋白盘最好能放冰箱备用，冷藏冷冻都可以，有条件冷冻，冷冻室空间不够放冷藏，为啥，温度越低蛋白打发出来蛋白霜越稳定。 （2）40克热水把5克无糖速溶纯咖啡粉溶解开，放凉备用。 （3）低粉过筛两次，备用。
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一如既往后蛋法： 咖啡液和百利甜酒放入盘中，加入色拉油，手抽混合均匀。
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筛入低粉，手抽划一字，不要转圈，混合均匀。这时蛋黄糊偏干，没关系，加入蛋黄就会正常。
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一次性加入所有蛋黄，继续手抽划一字搅拌均匀，左手可适当配合逆时针转动打蛋盘。
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完成的蛋黄糊是偏稀的，所以新手操作建议低粉可以加到85克。 心血来潮我又把蛋黄糊过筛了。
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蛋白加柠檬汁，打蛋器全程低速打发。 分三次加入70克糖，我是按30、20、20加的。 打到出小尖角的硬性发泡即可。
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今天尝试新方法，打发蛋白的时候，打蛋器保持垂直不动，左手用很慢很慢的速度来逆时针转动打蛋盘，这样打发速度慢，但出来的蛋白霜很有光泽很细腻，至于稳定不稳定，个人觉得跟我平时高速转低速转动打蛋器差别不大。
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可以看出来即使打到小尖角了，蛋白还是非常细腻有光泽的。 继续我的混合三部曲。 一取1／3蛋白霜到蛋黄糊，用手抽划一字搅拌均匀，适时要捞底搅拌下。
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再取1／3蛋白霜到上一步面糊中，用刮刀划十字拌匀。
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最后把上一部面糊倒入剩下的1／3蛋白霜盘内，继续用刮刀划十字拌匀。
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搅拌好的面糊细腻有光泽，能堆叠起来，今天的蛋白霜跟平时不太一样，所以出来的面糊感觉更稀点。
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入模。
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晃平。
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入炉，放预热好的烤箱中，170℃，50分钟。
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好喜欢这个爆炸头。
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- 发布日期：2024-01-29 13:03:01
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