再创经典——波兰种(Poolish种）北海道吐司
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Tip：1、每次我都强调发酵，如何控制发酵，我花钱买轻松了，入了日本kneader的发酵箱，所以根本不用发愁，亲们自己想办法咯。 2、特意给大家提个醒，吐司的组织看刀切的，不看手撕的，当然手撕的很有成就感。 想自欺欺人就手撕咯。 3、发酵发酵，特别强调。 一发不要超过28℃，二发不要超过38℃。 所有的发酵，都只看状态，不看时间，大家切记。 发酵是做面包的重中之重，一定要做足功课。
波兰种(Poolish种）：
适量
高粉：
50g
水：
50g
酵母：
1/2小勺（约2-3g）
主面团：
适量
高粉：
200g
糖：
37.5g
盐：
3g
酵母：
1g
淡奶油：
70g
蛋清：
37.5g
牛奶：
30g（应该多加10g左右的，面团偏干）
黄油：
10g
1
波兰种的材料放入容器中，直接用筷子搅匀，搅拌至看不到干酵母为止，盖保鲜膜进行发酵。
2
室温发酵、冷藏发酵均可，主要看液种的状态，当液种表面出现气泡或者气孔，内部呈现丰富的蜂窝状时，即可取用了。 特意提醒，波兰种发酵看状态不看时间。（我用西门子冰箱，冷藏室1档，3小时就发好了）
3
将发酵好的波兰酵头与主面团除黄油外的所有材料放到面包机中，揉至光滑后再放黄油，揉到完全状态。
4
完全状态一定是要有坚韧的膜，膜不容易破，即使破洞了，洞的边缘也是光滑的，而不是锯齿状。 （这面团的手感偏干了，应该再多加10g左右的牛奶就好了）
5
面团放在26℃左右的环境中进行一次发酵，发至2-2.5倍大。用手指蘸少量高粉，在面团戳小洞，洞口缓慢回缩（基本不回缩）、不塌陷即可。 注意：一发温度最好不要超过28℃，而且发酵同样不看时间，只看发酵状态。 （我用发酵箱1个半小时到状态）
6
取出发酵好的面团，轻轻按压排出大气泡，将面团分割成3等份，161g/份，滚圆。
7
这次整形特意试了蕾蕾最近的手法，不松弛直接擀开，卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。 （说实话，可能是我的面团偏干写，不松弛直接擀开真的破坏到面筋了，明显看到断筋的了）
8
再次擀开成牛舌状，翻面后卷起2.5～3个圈。
9
捏紧收口即可。
10
收口朝下，排入吐司盒。
11
将吐司盒放入发酵箱中，设定35℃，发酵1小时。（女儿生病了，为了哄她睡觉，二发有点过头了，快满模了，其实这次我本来想发到8分左右入烤箱的。）
12
烤箱预热，上火180℃，下火200℃，最底层，实际温度180℃，45分钟。 卖力的涨啊涨。
13
出炉。 这个时候就能看到缩腰了，晾凉后就更缩了。
14
成品挺缩的，组织就不好谈了，毕竟缩腰算挺严重的问题，下次要多加时间。
- 本文分类：吐司
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- 发布日期：2024-01-29 13:03:19
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