脆炒鲍鱼
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来源：互联网
Tip：1、鲍鱼个越大越贵。一定要新鲜的，活的，一戳能动的！和摊主谈谈价格。 2、鲍鱼汁不要用北方海鲜市场里卖的那种，万能的淘宝会有，几块钱。我用的是去香港时顺手买的，月黄色的。这道作料用来激发鲍鱼的鲜味，如果没有，我猜，用鱼露少量代替也不错。 3、洗鲍鱼时小心碎壳划手。 4、最重要的是鲍鱼既要焯熟又去腥还很爽脆。我的经验是这样得出的——海鲜火锅中，带壳活鲍鱼放入清汤滚水，约2分钟壳就能取下，鲍鱼已经熟透了。所以切记，焯鲍鱼的时间不要太长，焯完拿出来放在冷水里凉一下。 5、蚝油、鲍鱼汁都自带勾芡功能。所以在最后入锅炒的时候，会迅速结团，此前入锅的油会渗出来。这道菜汁够味，鲍鱼又很容易入味，所以，要摆盘的话就先在空盘里放鲍鱼，浇一点点酱汁，油啊什么的就舍弃吧！如果不怕胖，鲍鱼汁用来拌饭，很香。
活鲍鱼（珍珠鲍、小鲍鱼）：
适量
葱、姜、蒜：
适量
蚝油：
适量
鲍鱼汁：
适量
生抽：
适量
糖、盐：
适量
青花椒：
适量
料酒、白酒：
适量
1
挑新鲜的，一戳就缩回去的鲍鱼，大约4-10元一只。请卖海鲜的摊主把壳、胆和肉块块分离。
2
鲍鱼肉块块放在清水上冲洗，洗去粘液、黑色脏物等清清白白的即可。
3
【重要步骤】取一小奶锅，半锅冷水，投入花椒10颗左右，放少许盐，放入姜皮、料酒，煮开，让这些材料的味道充分浸入到水中。之后投入鲍鱼肉，煮2分钟，以锅里的水重新烧开煮1分钟为准。关火，当即捞出鲍鱼肉，放入一碗冷水降降温，取出。
4
把鲍鱼肉的正面切花，浅浅的、不要划断。切葱花、姜末，约10粒蒜，每个拍散后横切一刀。取一小碗，把一勺生抽、一勺半蚝油、一勺鲍鱼汁、半勺糖、少许盐、半勺白酒拌匀。
5
锅烧热，放油，再烧热。放入葱花姜末蒜粒煸香，投入鲍鱼，翻动约十下，鲍鱼会裂开，投入作料，翻动，让酱料裹匀鲍鱼。
6
淡盐水焯几颗西兰花做配饰。我没找到西兰花，用了剩下的葱段，拍了个照。
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