红烧划水
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来源：互联网
Tip：1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。 2、鱼一定要是新鲜的，最好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且容易碎。 3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断，我厨艺不行，所以就没敢给鱼翻身。 4、青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香的很！ 5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍。 6、火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。
鱼尾一条：
适量
小葱段：
适量
生姜片：
适量
蒜片：
适量
干辣椒：
适量
花椒粒：
适量
剁椒酱（可选）：
适量
盐：
适量
料酒：
适量
生抽：
适量
老抽：
适量
冰糖：
适量
水淀粉：
适量
1
鱼尾一条。（上海人说的青鱼，我们这边没有卖的，我买的是花鲢尾）
2
顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可
3
同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断
4
先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好，如图
5
接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉
6
然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子？美人鱼？哈哈~~
7
处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮
8
准备好配料
9
锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段
10
一勺花椒粒
11
转小火慢慢煸出香味儿
12
油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身
13
趁热烹入料酒
14
一大勺剁椒酱。（可选）
15
倒入开水，能淹住鱼身即可
16
一勺老抽
17
两勺生抽
18
7、8粒冰糖
19
大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟（如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎）
20
把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡
21
投小葱段，装盘出锅
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