超详细TIPS—自制超美味牛轧糖（熬糖版），秒杀棉花糖版

Tip：1、除了纯花生仁的，我还做了不少花生芝麻的（175g花生仁+50g熟黑芝麻），这个比花生的更香，是我家最畅销的版本。当然你可以加入任何你喜欢的坚果，最常见的杏仁牛轧糖，腰果牛轧糖，或者加入酸酸的蔓越莓，有多了一层丰富的口感。 2、喜欢其它口味的，去掉一些奶粉的份量，加入去掉奶粉等量的抹茶粉或速溶咖啡粉、可可粉都可以。 经过多次实践，奉上巧克力味和抹茶味牛轧糖方子： 巧克力味：改动部分100克奶粉替换为90g奶粉+10g可可粉，黄油部分25g不变，再加70%左右的黑巧克力50g，一起融化即可，跟原味操作一样，糖量可以不变，也可以适当的减糖，大概减10g我觉得就可以了。 抹茶味：改动部分100g奶粉替换为90g奶粉+10g抹茶粉，黄油部分25g不变，加50g白巧，一起融化即可，跟原味操作一样，糖浆里的白砂糖量请减到30g，否则太甜。另外做抹茶请注意一定要用水饴熬糖，不能用麦芽糖，否则再好的抹茶粉也毁了。 3、水饴和麦芽糖的区别在于水饴做出来的成品是白色的，麦芽糖偏黄。口感方面我喜欢麦芽糖版的感觉，比水饴口感丰富，麦香味浓。注意，做抹茶味的一定要用水饴，不能用麦芽糖。 4、最好用厚底锅煮糖浆，这样糖浆不易煮过也不容易糊锅底，当然熬糖的时候注意搅拌也是很重要的，用不粘锅煮糖浆也是没问题的。 5、煮糖一般在135-140度之间，这样出来的糖软硬度都很适中，温度低做出来的糖出来就很软，切的时候就痛苦了，粘的到处都是；温度高了，糖会很硬，不仅考验刀，还考验你的牙，不好吃的哦。 6、一定要在熬糖浆前做好准备工作，注意以上几点，做糖绝对没问题的。 7、煮过糖的锅、刮刀、温度计看起来很难清洗，把这些东西全放锅里，烧一锅开水，马上就干干净净。 8、大家普遍反应的问题-为什么我的糖浆都糊了、有焦糊味儿，温度计还没到140℃！首先跟大家声明，一:不要迷信温度计；二:另外糖浆温度升到120容易，120度以上会比较慢一点，不用着急；三、请用厚底锅熬糖，因为它受热均匀；四、糖浆全部沸腾后注意搅拌，不要有的地方糊了，有的地方糖浆温度还没到；五、实在没有温度计的同学或者被温度计坑了的同学请你看状态好了，糖浆沸腾后锅里冒大泡泡，再过一会儿变成密集的小泡泡，变密集小泡泡后基本过1-2分钟差不多就好了，时间跟你火力大小有关。另外收集大家的智慧，可以准备一根筷子和一碗冷水，糖浆状态到了以后蘸点糖浆放冷水里，如果糖浆变硬脆了就好了，欢迎大家没有温度计徒手做，因为经验比任何温度计都靠谱。六、测温时，温度计要插在糖浆里面，而不是插在锅边或锅底，所以不要跟我说为什么温度到了140+糖还是软啊。 9、成品还觉得甜的同学请把糖浆里白砂糖的量再减一点好了，其他操作和材料不变。不建议减太多，10-15克大家自己看着办哈，因为这个甜度基本所有人都接受的，本来就是糖来着。 10、最最后叮嘱大家，如果你熬糖温度到140℃了，最后成品偏软，那就提高糖温吧，142℃也是可以的！如果你到140℃觉得太硬了，那就降低温度嘛。众口难调，有人喜欢更硬的，那就可以熬到145℃，是可以的。