温暖的回甘 17小时法棍
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法国老面-T55：
100
法国老面-低糖酵母：
1
法国老面-盐：
2
法国老面-冰水：
72
T65：
800
日清面包粉：
200
低糖酵母：
5
海盐：
20
冰水：
680
法国老面：
100
麦芽精：
3
后加水：
100
1
第一天：准备法国老面，面粉、水慢速搅拌3分钟，撒上酵母，拉过面团盖住，静置15分后慢速搅拌1分钟，加盐搅拌均匀，打完面温24度，基本发酵2小时，三折翻面，发酵30分后放入冰箱，冷藏12h（图为发酵完毕的效果）
2
第一天：面粉、麦芽精、水慢速搅拌3分钟，只需要成团即可不用出筋，密封好放入冰箱冷藏12小时（图为发酵完毕的效果）
3
第二天：在前一天冷藏的未放酵母的面团中，放入酵母、老面慢速搅拌1分钟后加盐慢速4分快速2分，后加水分2次加入，每次加入先慢速打匀再转快速搅拌均匀即可，
4
打完的面温，22℃-23℃，在温度27℃ 湿度80% 的环境中发酵
5
像叠被子一样三折面团两回合，继续静置发酵1小时
6
操作台上多撒干粉，将面盒倒扣在台面上，分割成整齐的300g一个面团
7
将面团折叠收紧，静置20分
8
面团收口朝上，用掌根前推面团，折卷四次，将面团砸成50cm左右的长棍形。
9
将面团防止在撒了干粉的无漂白帆布上，继续发酵1小时左右至表皮充满张力。
10
将法棍转移到高温布或油纸上，隔5道口
11
上火240℃ 下火220℃，送入石板烤炉，打蒸汽，烘焙22-25分
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- 发布日期：2024-01-30 08:29:53
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